調理理論

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• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ1初級糊化・アルファ化・でんぷん

  水を加えて加熱したでんぷんが膨潤し、粘りのある状態に変化する現象を何というか。

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  解説: 生のでんぷん(ベータでんぷん)は水とともに加熱されると水を吸って膨潤し、粒の構造が崩れて粘りのある糊状になります。これが糊化(アルファ化)で、米が炊きあがってご飯になるのも、ソースにとろみが付くのもこの働きです。糊化したでんぷんを放置すると水分が抜けて硬くなる現象が老化で、冷蔵温…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ2中級炊飯・蒸らし・糊化

  炊飯における「蒸らし」の主な目的として最も適切なものはどれか。

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  解説: 加熱を止めた直後の米は、外側に比べて中心部の糊化が十分に進んでいません。蓋を開けずに高温を保つ蒸らしの時間に、粒の内部まで水分と熱が移動して糊化が完了し、全体が均一な状態になります。蒸らしを省くと芯が残った食感になります。蒸らし後に釜底から軽くほぐす(切るように混ぜる)のは、余分…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ3中級だし・イノシン酸・うま味の相乗効果

  日本料理のだしに用いるかつお節のうま味成分はどれか。

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  解説: かつお節の主なうま味成分はイノシン酸(核酸系)です。昆布のうま味はグルタミン酸(アミノ酸系)、干ししいたけのうま味はグアニル酸(核酸系)、貝類のうま味にはコハク酸が関わります。昆布とかつお節を合わせる一番だしが強いうま味を持つのは、グルタミン酸とイノシン酸という系統の違う成分が組…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ4上級相乗効果・対比効果・抑制効果

  昆布とかつお節を合わせてだしをとると、それぞれ単独より強いうま味が得られる現象を何というか。

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  解説: アミノ酸系のグルタミン酸(昆布)と核酸系のイノシン酸(かつお節)を併用すると、単独の和よりはるかに強いうま味が生じます。これがうま味の相乗効果です。対比効果はしるこに少量の塩を加えると甘みが強く感じられるように、異なる味が互いを引き立てる現象。抑制効果はコーヒーに砂糖を加えると苦…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ5中級さしすせそ・調味の順序・浸透

  調味料を加える順序の目安として広く用いられる「さしすせそ」の並びとして正しいものはどれか。

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  解説: 「さしすせそ」は砂糖・塩・酢・しょうゆ(せうゆ)・みその順です。砂糖を先に入れるのは、分子が大きく食材にしみ込むのに時間がかかるためで、先に塩を入れると脱水が起きて砂糖が入りにくくなります。酢・しょうゆ・みそを後にするのは、加熱で香りが飛びやすいためです。あくまで目安であり、料理…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ6中級クロロフィル・青菜・ゆで方

  青菜をゆでるときに色よく仕上げるための操作として最も適切なものはどれか。

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  解説: 青菜の緑色はクロロフィルによるもので、加熱時間が長いと退色し、酸性でも褐色のフェオフィチンに変化します。たっぷりの沸騰湯で短時間ゆでると湯温が下がりにくく加熱時間を短縮でき、野菜から出る有機酸も薄まります。ゆで上げてすぐ冷水にとるのは余熱による加熱を止めるためです。蓋をすると有機…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ7上級たんぱく質の変性・保水性・コラーゲン

  肉を加熱したときに起こる変化として正しいものはどれか。

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  解説: 肉のたんぱく質は加熱により変性・凝固し、繊維が収縮して保水性が下がるため肉汁が外へ出ます。加熱しすぎると硬くパサつくのはこのためです。一方、すね肉などのコラーゲンは長時間の加湿加熱でゼラチン化して軟らかくなるので、部位によって適した加熱法が変わります。脂質がたんぱく質に変わること…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ8中級コラーゲン・ゼラチン化・煮込み

  すね肉やすじ肉を 長時間煮込むと軟らかくなる主な理由はどれか。

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  解説: すね肉などの硬い部位には結合組織のコラーゲンが多く含まれます。水を伴って長時間加熱するとコラーゲンが分解してゼラチンに変化し、繊維どうしの結びつきがゆるんで軟らかくなります。煮汁が冷えて煮こごりになるのもこのゼラチンによるものです。脂肪が溶けることも食感に寄与しますが主因ではなく…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ9中級乾式加熱・湿式加熱・加熱操作

  乾式加熱(乾熱調理)に分類される調理法はどれか。

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  解説: 加熱操作は、水や水蒸気を熱の媒体とする湿式加熱(ゆでる・煮る・蒸す)と、空気・油・金属面などを媒体とする乾式加熱(焼く・炒める・揚げる)に大別されます。乾式加熱は100度を超える高温にできるため、メイラード反応やカラメル化による焼き色と香ばしさが生まれます。湿式加熱は基本的に10…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ10上級揚げ物・衣・天ぷら

  揚げ物における衣の役割として最も適切なものはどれか。

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  解説: 揚げ物では、衣の水分が油の熱で蒸発するときに熱が奪われ、内部は蒸し焼きに近い状態で穏やかに加熱されます。衣が水分とうま味を包み込むため、素材はしっとり仕上がり、表面はからりとします。天ぷらの衣を冷水で作り、混ぜすぎないのは、グルテンの形成を抑えて衣を軽くするためです。油温が下がり…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ11初級柳刃包丁・出刃包丁・薄刃包丁

  日本料理で用いる包丁のうち、刺身を引くのに適した包丁はどれか。

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  解説: 柳刃包丁(正夫)は刃渡りが長く片刃で、刺身を一度に引き切るのに適しています。切り口の細胞を潰さずに引くことで、なめらかな口当たりと美しいつやが得られます。出刃包丁は厚く重い刃で魚をおろす・骨を断つ作業に、薄刃包丁は野菜のかつらむきや刻みに用います。牛刀は西洋料理の万能包丁で両刃で…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ12中級面取り・煮くずれ・切り方

  野菜の切り方のうち「面取り」を行う主な目的はどれか。

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  解説: 面取りは、大根やにんじんなどの切り口の角を薄く削り取る操作です。角は煮ている間にぶつかって崩れやすく、そこから煮くずれが広がるため、あらかじめ落としておくと形よく仕上がります。見た目が整うだけでなく、盛り付けたときの口当たりもよくなります。火の通りを均一にするのは大きさを揃える操…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ13上級計量・比重・大さじ

  計量の目安として、計量カップ1杯(200mL)の水の重量に最も近いものはどれか。

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  解説: 水は1ミリリットルあたり約1グラムなので、200ミリリットルの計量カップ1杯はおよそ200グラムです。ただしこれは水の場合で、粉類や液体は密度が違うため同じ体積でも重量は変わります。たとえば同じ大さじ1杯(15ミリリットル)でも、水は約15グラム、油は約12グラム、塩は約18グラ…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ14中級隠し包丁・飾り包丁・味の浸透

  調理における「隠し包丁」の目的として正しいものはどれか。

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  解説: 隠し包丁は、盛り付けたときに見えない側(裏面)へ浅く切り込みを入れる操作です。厚みのある食材でも熱と調味料が入りやすくなり、加熱時間を短縮しながら中心まで味を届けられます。また、口に入れたときに噛み切りやすくなる効果もあります。表から見える位置に入れる飾り包丁とは目的が異なり、隠…