ぴよパス調理理論
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- 正解済みまだ正解していませんQ1初級
水を加えて加熱したでんぷんが膨潤し、粘りのある状態に変化する現象を何というか。
正解: 2. 糊化
解説: 生のでんぷん(ベータでんぷん)は水とともに加熱されると水を吸って膨潤し、粒の構造が崩れて粘りのある糊状になります。これが糊化(アルファ化)で、米が炊きあがってご飯になるのも、ソースにとろみが付くのもこの働きです。糊化したでんぷんを放置すると水分が抜けて硬くなる現象が老化で、冷蔵温…
関連キーワード: 糊化・アルファ化・でんぷん
- 正解済みまだ正解していませんQ2中級
炊飯における「蒸らし」の主な目的として最も適切なものはどれか。
正解: 1. 釜内の温度を保ったまま、米粒の中心部まで水分と熱を行き渡らせて糊化を完了させるため
解説: 加熱を止めた直後の米は、外側に比べて中心部の糊化が十分に進んでいません。蓋を開けずに高温を保つ蒸らしの時間に、粒の内部まで水分と熱が移動して糊化が完了し、全体が均一な状態になります。蒸らしを省くと芯が残った食感になります。蒸らし後に釜底から軽くほぐす(切るように混ぜる)のは、余分…
関連キーワード: 炊飯・蒸らし・糊化
- 正解済みまだ正解していませんQ3中級
日本料理のだしに用いるかつお節のうま味成分はどれか。
正解: 4. イノシン酸
解説: かつお節の主なうま味成分はイノシン酸(核酸系)です。昆布のうま味はグルタミン酸(アミノ酸系)、干ししいたけのうま味はグアニル酸(核酸系)、貝類のうま味にはコハク酸が関わります。昆布とかつお節を合わせる一番だしが強いうま味を持つのは、グルタミン酸とイノシン酸という系統の違う成分が組…
関連キーワード: だし・イノシン酸・うま味の相乗効果
- 正解済みまだ正解していませんQ4上級
昆布とかつお節を合わせてだしをとると、それぞれ単独より強いうま味が得られる現象を何というか。
正解: 3. うま味の相乗効果
解説: アミノ酸系のグルタミン酸(昆布)と核酸系のイノシン酸(かつお節)を併用すると、単独の和よりはるかに強いうま味が生じます。これがうま味の相乗効果です。対比効果はしるこに少量の塩を加えると甘みが強く感じられるように、異なる味が互いを引き立てる現象。抑制効果はコーヒーに砂糖を加えると苦…
関連キーワード: 相乗効果・対比効果・抑制効果
- 正解済みまだ正解していませんQ5中級
調味料を加える順序の目安として広く用いられる「さしすせそ」の並びとして正しいものはどれか。
正解: 2. 砂糖・塩・酢・しょうゆ・みそ
解説: 「さしすせそ」は砂糖・塩・酢・しょうゆ(せうゆ)・みその順です。砂糖を先に入れるのは、分子が大きく食材にしみ込むのに時間がかかるためで、先に塩を入れると脱水が起きて砂糖が入りにくくなります。酢・しょうゆ・みそを後にするのは、加熱で香りが飛びやすいためです。あくまで目安であり、料理…
関連キーワード: さしすせそ・調味の順序・浸透
- 正解済みまだ正解していませんQ6中級
青菜をゆでるときに色よく仕上げるための操作として最も適切なものはどれか。
正解: 2. たっぷりの沸騰湯で短時間ゆで、すぐに冷水にとる
解説: 青菜の緑色はクロロフィルによるもので、加熱時間が長いと退色し、酸性でも褐色のフェオフィチンに変化します。たっぷりの沸騰湯で短時間ゆでると湯温が下がりにくく加熱時間を短縮でき、野菜から出る有機酸も薄まります。ゆで上げてすぐ冷水にとるのは余熱による加熱を止めるためです。蓋をすると有機…
関連キーワード: クロロフィル・青菜・ゆで方
- 正解済みまだ正解していませんQ7上級
肉を加熱したときに起こる変化として正しいものはどれか。
正解: 4. たんぱく質が凝固し、収縮して肉汁が絞り出される
解説: 肉のたんぱく質は加熱により変性・凝固し、繊維が収縮して保水性が下がるため肉汁が外へ出ます。加熱しすぎると硬くパサつくのはこのためです。一方、すね肉などのコラーゲンは長時間の加湿加熱でゼラチン化して軟らかくなるので、部位によって適した加熱法が変わります。脂質がたんぱく質に変わること…
関連キーワード: たんぱく質の変性・保水性・コラーゲン
- 正解済みまだ正解していませんQ8中級
すね肉やすじ肉を 長時間煮込むと軟らかくなる主な理由はどれか。
正解: 3. コラーゲンが水とともに加熱されてゼラチン化するため
解説: すね肉などの硬い部位には結合組織のコラーゲンが多く含まれます。水を伴って長時間加熱するとコラーゲンが分解してゼラチンに変化し、繊維どうしの結びつきがゆるんで軟らかくなります。煮汁が冷えて煮こごりになるのもこのゼラチンによるものです。脂肪が溶けることも食感に寄与しますが主因ではなく…
関連キーワード: コラーゲン・ゼラチン化・煮込み
- 正解済みまだ正解していませんQ9中級
乾式加熱(乾熱調理)に分類される調理法はどれか。
正解: 1. 焼く
解説: 加熱操作は、水や水蒸気を熱の媒体とする湿式加熱(ゆでる・煮る・蒸す)と、空気・油・金属面などを媒体とする乾式加熱(焼く・炒める・揚げる)に大別されます。乾式加熱は100度を超える高温にできるため、メイラード反応やカラメル化による焼き色と香ばしさが生まれます。湿式加熱は基本的に10…
関連キーワード: 乾式加熱・湿式加熱・加熱操作
- 正解済みまだ正解していませんQ10上級
揚げ物における衣の役割として最も適切なものはどれか。
正解: 3. 衣が水分を保持し、食材のうま味と水分を逃がさずに加熱する
解説: 揚げ物では、衣の水分が油の熱で蒸発するときに熱が奪われ、内部は蒸し焼きに近い状態で穏やかに加熱されます。衣が水分とうま味を包み込むため、素材はしっとり仕上がり、表面はからりとします。天ぷらの衣を冷水で作り、混ぜすぎないのは、グルテンの形成を抑えて衣を軽くするためです。油温が下がり…
関連キーワード: 揚げ物・衣・天ぷら
- 正解済みまだ正解していませんQ11初級
日本料理で用いる包丁のうち、刺身を引くのに適した包丁はどれか。
正解: 1. 柳刃包丁
解説: 柳刃包丁(正夫)は刃渡りが長く片刃で、刺身を一度に引き切るのに適しています。切り口の細胞を潰さずに引くことで、なめらかな口当たりと美しいつやが得られます。出刃包丁は厚く重い刃で魚をおろす・骨を断つ作業に、薄刃包丁は野菜のかつらむきや刻みに用います。牛刀は西洋料理の万能包丁で両刃で…
関連キーワード: 柳刃包丁・出刃包丁・薄刃包丁
- 正解済みまだ正解していませんQ12中級
野菜の切り方のうち「面取り」を行う主な目的はどれか。
正解: 4. 煮くずれを防ぎ、仕上がりの形を整えるため
解説: 面取りは、大根やにんじんなどの切り口の角を薄く削り取る操作です。角は煮ている間にぶつかって崩れやすく、そこから煮くずれが広がるため、あらかじめ落としておくと形よく仕上がります。見た目が整うだけでなく、盛り付けたときの口当たりもよくなります。火の通りを均一にするのは大きさを揃える操…
関連キーワード: 面取り・煮くずれ・切り方
- 正解済みまだ正解していませんQ13上級
計量の目安として、計量カップ1杯(200mL)の水の重量に最も近いものはどれか。
正解: 1. 200グラム
解説: 水は1ミリリットルあたり約1グラムなので、200ミリリットルの計量カップ1杯はおよそ200グラムです。ただしこれは水の場合で、粉類や液体は密度が違うため同じ体積でも重量は変わります。たとえば同じ大さじ1杯(15ミリリットル)でも、水は約15グラム、油は約12グラム、塩は約18グラ…
関連キーワード: 計量・比重・大さじ
- 正解済みまだ正解していませんQ14中級
調理における「隠し包丁」の目的として正しいものはどれか。
正解: 1. 食材の裏側に切り込みを入れ、火の通りと味のしみ込みをよくするため
解説: 隠し包丁は、盛り付けたときに見えない側(裏面)へ浅く切り込みを入れる操作です。厚みのある食材でも熱と調味料が入りやすくなり、加熱時間を短縮しながら中心まで味を届けられます。また、口に入れたときに噛み切りやすくなる効果もあります。表から見える位置に入れる飾り包丁とは目的が異なり、隠…
関連キーワード: 隠し包丁・飾り包丁・味の浸透
- 正解済みまだ正解していませんQ15中級
温泉卵に関する記述として正しいものはどれか。
正解: 3. 卵黄が固まり始める温度が卵白の完全に固まる温度より低いことを利用して作る
解説: 卵黄は65〜70℃程度で固まり始めるのに対し、卵白が完全に固まるには80℃近い温度が必要です。温泉卵はこの凝固温度の差を利用し、65〜68℃程度の湯に20〜30分程度保つことで、卵黄はほどよく固まり卵白は半熟のとろりとした状態に仕上げたものです。沸騰した湯で作る半熟卵とは逆に、卵…
関連キーワード: 温泉卵・熱凝固・卵黄・卵白・凝固温度
- 正解済みまだ正解していませんQ16初級
寒天とゼラチンに関する記述として正しいものはどれか。
正解: 2. 寒天は海藻由来の多糖類、ゼラチンは動物由来のたんぱく質である
解説: 寒天はテングサなどの海藻から作られる多糖類で、90℃以上で溶け、30〜40℃程度の室温でも固まります。ゼラチンは動物の骨や皮のコラーゲンから作られるたんぱく質で、40〜50℃程度で溶け、固めるには10℃以下程度に冷やす必要があります。寒天のゼリーは歯切れよく崩れる食感、ゼラチンの…
関連キーワード: 寒天・ゼラチン・多糖類・コラーゲン・ゲル化
- 正解済みまだ正解していませんQ17中級
魚の下処理で行う「霜降り」の説明として正しいものはどれか。
正解: 4. 魚に熱湯をかけるか短時間くぐらせ、表面のぬめりや血、生臭みを除いてから冷水にとる操作
解説: 霜降りは、魚や肉の表面に熱湯をかけるか、さっと湯にくぐらせて表面だけを白く変性させ、ぬめり・血・うろこの残り・生臭みを除いたうえで冷水にとって身を引き締める下処理です。表面が霜が降りたように白くなることからこの名があります。煮魚や潮汁などを作る際にこの操作をしておくと、アクや臭み…
関連キーワード: 霜降り・下処理・生臭み・煮魚
- 正解済みまだ正解していませんQ18中級
砂糖の調理における作用として適切でないものはどれか。
正解: 2. たんぱく質の熱凝固を強く促進し、卵液を早く固める
解説: 砂糖はたんぱく質の熱凝固を促進するのではなく、むしろ遅らせる働きがあります。プリンに砂糖を加えると凝固温度が上がってなめらかに仕上がるのはこのためです。砂糖の主な調理作用には、強い保水性による食品のしっとり感の保持、でんぷんの老化の抑制（求肥がやわらかさを保つ理由）、卵白の泡の安…
関連キーワード: 砂糖・調理作用・熱凝固・老化抑制・保水性
- 正解済みまだ正解していませんQ19初級
大量調理施設衛生管理マニュアルは、同一メニューを提供する調理施設のうち、一定の規模以上のものに適用するとしている。その規模として、正しいものはどれか。
正解: 1. 1回300食以上又は1日750食以上
解説: 「1回300食以上又は1日750食以上」が正しい内容です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、集団給食施設等での食中毒を予防するため、HACCPの概念に基づいて調理過程の重要管理事項を示したもので、同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上提供する調理施設に適用するとしてい…
関連キーワード: 大量調理施設衛生管理マニュアル・集団調理・適用対象
- 正解済みまだ正解していませんQ20中級
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける調理施設の作業区域の区分として、正しいものはどれか。
正解: 2. 下処理場は、原材料の保管場と同じく汚染作業区域に区分される。
解説: 「下処理場は、原材料の保管場と同じく汚染作業区域に区分される」が正しい内容です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、汚染作業区域を検収場、原材料の保管場、下処理場とし、非汚染作業区域をさらに準清潔作業区域（調理場）と清潔作業区域（放冷・調製場、製品の保管場）に分けています。調理場は…
関連キーワード: 汚染作業区域・非汚染作業区域・下処理場
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- 正解済みまだ正解していませんQ21上級
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける、調理施設の床面に水を使用する部分の構造についての記述として、正しいものはどれか。
正解: 2. 床面には100分の2程度の勾配を、排水溝には100分の2から4程度の勾配を設ける。
解説: 「床面には100分の2程度の勾配を、排水溝には100分の2から4程度の勾配を設ける」が正しい内容です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、床面に水を使用する部分について、適当な勾配（100分の2程度）と、100分の2から4程度の勾配を有する排水溝を設けるなど、排水が容易に行える構造…
関連キーワード: 床面の勾配・排水溝・ドライシステム
- 正解済みまだ正解していませんQ22中級
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける、床面からの跳ね水等による汚染を防ぐための、食品並びに移動性の器具及び容器を取り扱う場所の高さについての記述として、正しいものはどれか。
正解: 4. 床から60cm以上の高さで取り扱うことを原則とし、食缶等で扱う場合は30cm以上の台でよい。
解説: 「床から60cm以上の高さで取り扱うことを原則とし、食缶等で扱う場合は30cm以上の台でよい」が正しい内容です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、食品並びに移動性の器具及び容器の取り扱いは床から60cm以上の高さで行うとし、跳ね水等から…
関連キーワード: 跳ね水・床面から60cm・食缶
- 正解済みまだ正解していませんQ23初級
大量調理施設衛生管理マニュアルが、調理場の環境について望ましいとしている管理の内容として、正しいものはどれか。
正解: 3. 十分な換気で高温多湿を避け、湿度は80%、温度は25℃をそれぞれ上限として保つ。
解説: 「十分な換気で高温多湿を避け、湿度は80%、温度は25℃をそれぞれ上限として保つ」が正しい内容です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、施設は十分な換気を行い高温多湿を避けることとし、調理場は湿度80%以下、温度25℃以下に保つことが望ましいとしています。湿度60%・温度18℃の組…
関連キーワード: 調理場の湿度・調理場の温度・換気
- 正解済みまだ正解していませんQ24上級
大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている、調理施設の清掃の頻度についての記述として、誤っているものはどれか。
正解: 4. 内壁のうち床面から1mまでの部分は、1月に1回以上清掃する。
解説: 誤っているのは「内壁のうち床面から1mまでの部分は、1月に1回以上清掃する」です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、施設の床面（排水溝を含む）、内壁のうち床面から1mまでの部分及び手指の触れる場所は1日に1回以上、施設の天井及び内壁のうち床面から1m以上の部分は1月に1回以上清掃…
関連キーワード: 施設の清掃・清掃の頻度・内壁
- 正解済みまだ正解していませんQ25中級
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける、フードカッターや野菜切り機などの調理機械の衛生管理についての記述として、正しいものはどれか。
正解: 3. 最低1日1回以上、分解して洗浄・殺菌した後、乾燥させる。
解説: 「最低1日1回以上、分解して洗浄・殺菌した後、乾燥させる」が正しい内容です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、フードカッター、野菜切り機等の調理機械を最低1日1回以上分解して洗浄・殺菌した後、乾燥させるとしています。別添の器具等の洗浄・殺菌マニュアルでも、機械本体・部品を分解し、…
関連キーワード: 調理機械・分解洗浄・器具等の洗浄・殺菌マニュアル
- 正解済みまだ正解していませんQ26中級
大量調理施設衛生管理マニュアルの別添「器具等の洗浄・殺菌マニュアル」に示されている、調理台の洗浄・殺菌の手順についての記述として、正しいものはどれか。
正解: 1. 洗剤を洗い流してよく乾燥させた後に、殺菌を行う。
解説: 「洗剤を洗い流してよく乾燥させた後に、殺菌を行う」が正しい内容です。器具等の洗浄・殺菌マニュアルでは、調理台は、周辺の片づけ、40℃程度の微温水が望ましい食品製造用水での3回の水洗い、中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤での洗浄、洗剤をよく洗い流す、よく乾燥させる、70%アルコール噴霧又…
関連キーワード: 調理台・洗浄・殺菌の手順・乾燥
- 正解済みまだ正解していませんQ27中級
大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている、調理場内における器具・容器の洗浄・殺菌の扱いについての記述として、正しいものはどれか。
正解: 3. 使用後の洗浄・殺菌は、原則として全ての食品が調理場から搬出された後に行う。
解説: 「使用後の洗浄・殺菌は、原則として全ての食品が調理場から搬出された後に行う」が正しい内容です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、器具、容器等の使用後は全面を流水で洗浄し、さらに加熱等で十分殺菌した後に乾燥させ、清潔な保管庫を用いるなどして衛生的に保管するとし、調理場内での使用後の…
関連キーワード: 器具・容器・洗浄・殺菌・搬出後の洗浄
- 正解済みまだ正解していませんQ28中級
大量調理施設衛生管理マニュアルで、汚染が残存する可能性が高いので特に十分な殺菌に留意するとされている器具の組合せとして、正しいものはどれか。
正解: 4. まな板、ざる、木製の器具
解説: 正しい組合せは「まな板、ざる、木製の器具」です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、まな板、ざる、木製の器具は汚染が残存する可能性が高いので、特に十分な殺菌に留意するとしています。あわせて、木製の器具は極力使用を控えることが望ましいとしています。包丁やへらも別添の器具等の洗浄・殺菌…
関連キーワード: まな板・ざる・木製の器具
- 正解済みまだ正解していませんQ29中級
大量調理施設衛生管理マニュアルにおけるシンクの設置として、最も適切なものはどれか。
正解: 1. 加熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具の洗浄等に用いるシンクは、必ず別に設置することとされている。
解説: 「加熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具の洗浄等に用いるシンクは、必ず別に設置する」が適切です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、シンクを原則として用途別に相互汚染しないよう設置し、特にこの3つの用途のシンクは必ず別に設置するとしています。「別に設置することが望ましい」は、義務の…
関連キーワード: シンク・相互汚染・大量調理施設衛生管理マニュアル
- 正解済みまだ正解していませんQ30中級
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける手洗い設備の扱いとして、最も適切なものはどれか。
正解: 1. 手洗い設備は、作業区域に入る前に手を洗えるよう、各作業区域の入り口手前に設置することとされている。
解説: 「各作業区域の入り口手前に設置する」が適切です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、手洗い設備と、履き物の交換が困難な場合に限って設ける履き物の消毒設備を、各作業区域の入り口手前に設置するとしています。「各作業区域の中央付近」「各作業区域の出口の外側」は位置の取り違えです。また、感…
関連キーワード: 手洗い設備・作業区域・感知式
- 正解済みまだ正解していませんQ31上級
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける便所、休憩室及び更衣室の扱いとして、最も適切なものはどれか。
正解: 2. 調理場等から3m以上離れた場所に設けることが望ましいとされている。
解説: 「調理場等から3m以上離れた場所に設けることが望ましい」が適切です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、便所、休憩室及び更衣室を隔壁で食品を取り扱う場所と必ず区分し、調理場等から3m以上離れた場所に設けることが望ましいとしています。距離は5mではありません。便所には専用の手洗い設備…
関連キーワード: 便所・休憩室・更衣室・隔壁
- 正解済みまだ正解していませんQ32初級
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける施設の出入口及び窓の扱いとして、最も適切なものはどれか。
正解: 4. 極力閉めておき、外部に開放される部分には網戸等を設けることとされている。
解説: 「極力閉めておき、外部に開放される部分には網戸等を設ける」が適切です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、施設の出入口及び窓は極力閉めておき、外部に開放される部分には網戸、エアカーテン、自動ドア等を設置して、ねずみや昆虫の侵入を防止するとしています。窓も出入口と同じく極力閉めておく…
関連キーワード: 出入口・網戸・ねずみ・昆虫
- 正解済みまだ正解していませんQ33中級
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける、加熱調理後の食品を冷却する場合の扱いとして、最も適切なものはどれか。
正解: 3. 冷却機を用いたり小分けしたりして、30分以内に中心温度を20℃付近まで下げるよう工夫することとされている。
解説: 「30分以内に中心温度を20℃付近まで下げるよう工夫する」が適切です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、食中毒菌の発育至適温度帯（約20℃〜50℃）の時間を短くするため、冷却機や小分けを用いて、30分以内に中心温度を20℃付近（又は60分以内に10℃付近）まで下げるよう工夫し、冷…
関連キーワード: 冷却・中心温度・発育至適温度帯
- 正解済みまだ正解していませんQ34上級
大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて、調理終了後から提供まで30分以上を要する場合の扱いとして、最も適切なものはどれか。
正解: 4. 温かい状態で提供する食品は、速やかに保温食缶等に移し、移した時刻を記録することとされている。
解説: 「温かい状態で提供する食品は、速やかに保温食缶等に移し、移した時刻を記録する」が適切です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、調理終了後から提供まで30分以上を要する場合、温かい状態で提供される食品は調理終了後速やかに保温食缶等に移して保存し、移し替えた時刻を記録するとしています。…
関連キーワード: 保温食缶・提供までの温度管理・10℃以下
- 正解済みまだ正解していませんQ35初級
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理後の食品は、調理終了後からどれだけの時間内に喫食することが望ましいとされているか。
正解: 3. 2時間以内
解説: 「2時間以内」が適切です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、調理後の食品は調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましいとしています。「30分以内」は、調理終了後から提供まで30分以上かかるかどうかで温度管理の扱いを分ける境目の数字で、喫食までの時間ではありません。「4時間以内…
関連キーワード: 喫食・2時間以内・大量調理施設衛生管理マニュアル
- 正解済みまだ正解していませんQ36上級
大量調理施設衛生管理マニュアルの別添「加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアル」で、同じ加熱調理の作業を複数回繰り返す場合の扱いとして、最も適切なものはどれか。
正解: 3. 蒸し物は、2回目以降、最も熱が通りにくい場所の1点のみで中心温度を測ってもよいとされている。
解説: 「蒸し物は、2回目以降、最も熱が通りにくい場所の1点のみで中心温度を測ってもよい」が適切です。この記録マニュアルは、焼き物及び蒸し物で同一の作業を繰り返す場合、1回目に設定した条件に基づいて加熱し、中心温度の測定は最も熱が通りにくいと考えられる場所の一点のみでもよいとしています。…
関連キーワード: 中心温度・複数回の調理・蒸し物・油温
- 正解済みまだ正解していませんQ37中級
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける煮物及び炒め物の調理について、最も適切なものはどれか。
正解: 2. 調理の順序は、食肉類、魚介類、野菜類のうち、食肉類の加熱を優先することとされている。
解説: 「食肉類の加熱を優先する」が適切です。大量調理施設衛生管理マニュアルの別添の記録マニュアルは、煮物及び炒め物について、調理の順序は食肉類の加熱を優先するとしています。「魚介類を優先する」「汚染の少ない野菜類から始め、食肉類は最後」は、順序の取り違えです。また、食肉類、魚介類、野菜…
関連キーワード: 煮物・炒め物・調理の順序・冷凍品
- 正解済みまだ正解していませんQ38中級
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける原材料の納入として、最も適切なものはどれか。
正解: 4. 納入には調理従事者等が立ち会い、品質や鮮度、品温などを点検して記録することとされている。
解説: 「納入には調理従事者等が立ち会い、品質や鮮度、品温などを点検して記録する」が適切です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、原材料の納入に際して調理従事者等が必ず立ち合い、検収場で品質、鮮度、品温、異物の混入等を点検し、その結果を記録するとしています。点検は施設の調理従事者等が行うの…
関連キーワード: 検収・納入・生鮮食品・当日仕入れ
- 正解済みまだ正解していませんQ39中級
大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている原材料の保管と取り扱いとして、最も適切なものはどれか。
正解: 1. 原材料は食肉類・魚介類・野菜類など分類ごとに区分して保管し、ふた付き容器に入れ替えるなどして包装の汚染を持ち込まない。
解説: 「食材の分類ごとに区分して保管し、ふた付き容器に入れ替えるなどして包装の汚染を持ち込まない」が適切です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、原材料を隔壁等で区分された専用の保管場に、食肉類・魚介類・野菜類等の分類ごとに区分して保管し、衛生的なふた付き容器に入れ替えるなどして包装の汚…
関連キーワード: 大量調理施設衛生管理マニュアル・原材料の保管・相互汚染
- 正解済みまだ正解していませんQ40中級
日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の表12では、精白米（うるち米）を炊くときに加える水の量を米の質量の1.4倍、炊いためしの重量変化率を210%としている。精白米120gを炊いたときのめしの質量として、最も適切なものはどれか。
正解: 1. 252g
解説: 「252g」が適切です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年では、重量変化率（%）は調理後の質量を調理前の質量で割って100を掛けた値です。調理後の質量は調理前の質量×重量変化率÷100で求まり、120g×210÷100＝252gとなります。「約57g」は120gを2.1で割…
関連キーワード: 重量変化率・炊飯・日本食品標準成分表
- 正解済みまだ正解していませんQ41上級
日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の表12では、精白米（うるち米）を炊くときに加える水の量を米の質量の1.4倍、めしの重量変化率を210%としている。同じ表の精白米（もち米）の炊きの記載として、最も適切なものはどれか。
正解: 4. 水の量は1.0倍で、めしの重量変化率はうるち米より小さい。
解説: 「水の量は1.0倍で、めしの重量変化率はうるち米より小さい」が適切です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の表12は、調理に用いた水の量を食品の質量に対する比で示し、精白米（もち米）の炊きは1.0倍、めしの重量変化率は180%としています。うるち米の1.4倍・210%より、…
関連キーワード: もち米・うるち米・炊飯・重量変化率
- 正解済みまだ正解していませんQ42中級
日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の説明による精白米（インディカ米）の特徴として、最も適切なものはどれか。
正解: 4. アミロースの含量が多いため糊化温度が高く、硬くて粘りの弱い米飯になる。
解説: 「アミロースの含量が多いため糊化温度が高く、硬くて粘りの弱い米飯になる」が適切です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、インディカ米は中国南部、インド、東南アジアなどで多く栽培され、アミロース含量が多いので糊化温度が高く、硬くて粘りの弱い米飯となると説明しています。アミロ…
関連キーワード: インディカ米・アミロース・糊化温度
- 正解済みまだ正解していませんQ43中級
廃棄率が25%の野菜を、可食部の質量で1,500g使いたい。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年に示された式に従って、廃棄部を含めた原材料の質量（購入量）を求めたときの値として、最も適切なものはどれか。
正解: 2. 2,000g
解説: 「2,000g」が適切です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、廃棄部を含めた原材料質量（購入量）を、調理前の可食部質量×100÷（100－廃棄率）で求める式を示しています。1,500g×100÷（100－25）＝2,000gです。「1,875g」は可食部に廃棄率の分を上…
関連キーワード: 廃棄率・購入量・可食部
- 正解済みまだ正解していませんQ44初級
日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の説明による小麦粉の種類と用途として、最も適切なものはどれか。
正解: 3. 中力粉はたんぱく質含量が薄力粉と強力粉の中間にあり、製めん用に適している。
解説: 「中力粉はたんぱく質含量が薄力粉と強力粉の中間にあり、製めん用に適している」が適切です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、小麦粉を、たんぱく質含量が少なくグルテンの性質が弱い薄力粉、たんぱく質含量が高くグルテンの性質が強靱な強力粉、両者の中間にある中力粉に大別し、薄力粉…
関連キーワード: 小麦粉・中力粉・グルテン
- 正解済みまだ正解していませんQ45中級
日本食品標準成分表（八訂）増補2023年が説明する、調理としての「ゆで」と「水煮」の違いとして、最も適切なものはどれか。
正解: 3. ゆでは下ごしらえとして行ってゆで汁を廃棄し、水煮は煮汁も料理の一部とする調理である。
解説: 「ゆでは下ごしらえとして行ってゆで汁を廃棄し、水煮は煮汁も料理の一部とする調理である」が適切です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、ゆでは調理の下ごしらえとして行い、ゆで汁は廃棄するとし、水煮は煮汁に調味料を加え、煮汁も料理の一部とする調理と説明しています。両方とも汁を…
関連キーワード: ゆで・水煮・下ごしらえ
- 正解済みまだ正解していませんQ46初級
日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の調理した食品のうち、2つとも調味料を添加して調理したものの組み合わせはどれか。
正解: 2. スパゲッティのゆで・塩漬
解説: 「スパゲッティのゆで・塩漬」が適切です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、調味料の種類や量を定め難いため、マカロニ・スパゲッティのゆで、にんじんのグラッセ、塩漬及びぬかみそ漬を除き、調味料を添加せずに調理しています。マカロニ・スパゲッティは1.5%の食塩水でゆでています…
関連キーワード: 調味料の添加・調理した食品・日本食品標準成分表
- 正解済みまだ正解していませんQ47上級
日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の表12に示された乾物の下ごしらえの条件として、最も適切なものはどれか。
正解: 1. 凍り豆腐の水煮は、40〜50℃の湯に浸して戻し、手で搾ってから煮ている。
解説: 「40〜50℃の湯に浸して戻し、手で搾ってから煮ている」が適切です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の表12は、凍り豆腐の水煮の調理過程を、40〜50℃での浸漬、手搾り、水煮、湯切りの順に示しています。沸騰した湯で戻して搾らないとする形は、湯の温度と手搾りの工程を取り違え…
関連キーワード: 凍り豆腐・大豆・乾物の戻し方
- 正解済みまだ正解していませんQ48中級
日本食品標準成分表（八訂）増補2023年が示す日本農林規格のドレッシングの定義と区分に照らして、マヨネーズの説明として最も適切なものはどれか。
正解: 2. 食酢などを加えて水中油滴型に乳化させた、半固体状ドレッシングに区分される。
解説: 「食酢などを加えて水中油滴型に乳化させた、半固体状ドレッシングに区分される」が適切です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、日本農林規格がドレッシング類を、食用植物油脂と食酢又はかんきつ類の果汁に食塩、砂糖類、香辛料等を加えて調製し、水中油滴型に乳化した半固体状若しくは乳…
関連キーワード: マヨネーズ・乳化・水中油滴型・ドレッシング
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この科目の学習ポイントを読む
ぴよパスでは調理師試験の問題を6カテゴリに分けています。調理理論にはオリジナル予想問題を48問収録し、サイト内の調理師試験全173問の約28%を占めます。この割合は本試験の出題比率ではありません。このカテゴリの収録テーマには大量調理施設衛生管理マニュアル・炊飯・コラーゲン・糊化などがあります。本試験の情報は合格率都道府県ごとの実施のため全国集計は公表されていません（受験する実施団体の公表値を確認してください）・試験時間実施団体により異なる (四肢択一のマークシート)・受験料6,400円です。
回答後に解説を読み、分からなかった用語や手順をテキストで確かめてから解き直す使い方ができます。関連する用語や条件は、公衆衛生学・食品学・栄養学などのカテゴリでも確認できます。模擬試験はPremiumの機能です。問題数・科目構成・制限時間は模試の開始画面で確認してください。
調理理論の出題傾向 — 収録全48問の分析
ぴよパスに収録している調理師試験「調理理論」のオリジナル練習問題 全48問を集計した、実データに基づく傾向まとめです
難易度の構成
初級9問・中級28問・上級11問の全48問構成です。
頻出テーマ (出題数の多い順)
- 大量調理施設衛生管理マニュアル4問
- 炊飯3問
- コラーゲン3問
- 糊化2問
- 保水性2問
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紹介文と対象読者を見比べて、学びたい内容に合う書籍を選んでください。
調理師試験は都道府県ごとの実施で問題が公表されないため、市販の問題集で出題傾向を掴むことになる。食品衛生法や公衆衛生の数値は改正が入るので年度版を最新で取る。一問一答は隙間時間で回せる形式。
こんな人に: 実務経験2年で受験資格を満たし、働きながら独学する人。
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調理師試験は食文化概論・衛生法規・公衆衛生学・栄養学・食品学・食品衛生学・調理理論の7科目で範囲が広い。テキストと問題が1冊になっている本を軸にすると、科目をまたぐ移動が減る。
こんな人に: はじめて調理師試験を受ける人。範囲の全体像から入りたい段階。
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栄養学と食品衛生学は図で見たほうが早い論点が多い (三大栄養素の代謝、食中毒菌の分類と条件など)。図解中心のテキストを一問一答と組むと、覚え違いが起きやすい分類の整理に効く。
こんな人に: 文章のテキストで栄養学・食中毒の分類が頭に入らなかった人。
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書籍情報の確認日: （3 冊とも）
書籍情報の確認日は、Amazon評価の時点を示すものではありません。最新の評価・版・対応年度・価格は商品ページでご確認ください。
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調理理論 — よくある質問
この科目の問題数・学習順序・出題比率・合格ラインの目安をまとめました
- 調理師試験の調理理論は何問用意されていますか？
- ぴよパスでは調理師試験の調理理論に全48問のオリジナル練習問題を用意しています。調理師試験の収録全173問のうち約28%です。回答後に解説を確認できます。初級・中級・上級のバッジは問題の難易度の目安で、解いた人の習熟度を示すものではありません。
- 調理理論はどんな順序で学習するのがおすすめですか？
- テキストで学んだ範囲や、確認したい用語の問題から取り組めます。迷う場合は一覧の先頭から数問解き、解説を読んでも分からない箇所をテキストで確認してください。問題番号は一覧内の順番です。ぴよパスでは調理師試験の問題を6カテゴリ（調理理論 / 公衆衛生学・食品学・栄養学・食品衛生学）に分けているので、関連する内容は別のカテゴリでも確認できます。
- 調理理論の問題数は、通常演習と模試でどう違いますか？
- 調理理論は、ぴよパスで調理師試験の問題を分けている6カテゴリの一つです。ぴよパスに収録している調理理論の問題数は48問 / 全173問で、収録全体の約28%にあたります。ぴよパスの模擬試験の基本設定では、調理理論を全60問中16問（約27%）出題します。これは模試の配分であり、本試験の出題比率を示すものではありません。
- 調理理論で合格ラインを割らないためのコツはありますか？
- 調理師試験の合格基準は「原則として全科目の合計得点が満点の6割以上。ただし1科目でも得点が著しく低い場合は不合格になることがあります(実施団体が公表する基準)」です。科目別の条件は「科目ごとの足切りがあるため、得意科目だけで合計6割を作っても合格にはなりません。基準の詳細は受験する都道府県・実施団体の受験案内で確認してください」です。サイト内のカテゴリ分けと本試験の科目区分は一致しない場合があります。調理理論の正答率だけで合否を判断せず、間違えた問題の内容と、本試験で適用される基準を確認してください。