調理師試験 調理理論 練習問題 第25問: 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける、フードカッターや野菜切り機などの調理機械の衛生管理についての記述として、正しいものはどれか。

正解: 3. 最低1日1回以上、分解して洗浄・殺菌した後、乾燥させる。

「最低1日1回以上、分解して洗浄・殺菌した後、乾燥させる」が正しい内容です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、フードカッター、野菜切り機等の調理機械を最低1日1回以上分解して洗浄・殺菌した後、乾燥させるとしています。別添の器具等の洗浄・殺菌マニュアルでも、機械本体・部品を分解し、水洗いと洗剤での洗浄の後、部品を80℃で5分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌し、よく乾燥させる手順が示されています。分解を1週間に1回とする、分解せずに洗う、殺菌だけを1週間に1回とする、はいずれも誤りです。

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