調理師試験 調理理論 練習問題 第22問: 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける、床面からの跳ね水等による汚染を防ぐための、食品並びに移動性の器具及び容器を取り扱う場所の高さについての記述として、正しい

正解: 4. 床から60cm以上の高さで取り扱うことを原則とし、食缶等で扱う場合は30cm以上の台でよい。

「床から60cm以上の高さで取り扱うことを原則とし、食缶等で扱う場合は30cm以上の台でよい」が正しい内容です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、食品並びに移動性の器具及び容器の取り扱いは床から60cm以上の高さで行うとし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、30cm以上の台にのせて行うとしています。原則を30cmや1mとするのは数値の取り違えで、例外でも床に直接置くことや15cmの台は示されていません。原則60cm、食缶等は30cmの2段で覚えましょう。

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