調理師試験 調理理論 練習問題 第41問: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の表12では、精白米（うるち米）を炊くときに加える水の量を米の質量の1.4倍、めしの重量変化率を210%としている。同じ

正解: 4. 水の量は1.0倍で、めしの重量変化率はうるち米より小さい。

「水の量は1.0倍で、めしの重量変化率はうるち米より小さい」が適切です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の表12は、調理に用いた水の量を食品の質量に対する比で示し、精白米（もち米）の炊きは1.0倍、めしの重量変化率は180%としています。うるち米の1.4倍・210%より、水の量も重量変化率も小さい値です。うるち米と同じ1.4倍とする形と1.6倍とする形は水の量を多く取り違え、0.8倍とする形は少なく取り違えたうえ、重量変化率をうるち米より大きいとしています。もち米は少ない水で炊くと押さえましょう。

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