調理師試験 調理理論 練習問題 第19問: 大量調理施設衛生管理マニュアルは、同一メニューを提供する調理施設のうち、一定の規模以上のものに適用するとしている。その規模として、正しいものはどれか。

正解: 1. 1回300食以上又は1日750食以上

「1回300食以上又は1日750食以上」が正しい内容です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、集団給食施設等での食中毒を予防するため、HACCPの概念に基づいて調理過程の重要管理事項を示したもので、同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上提供する調理施設に適用するとしています。「1回100食以上又は1日250食以上」は規模を小さく、「1回500食以上又は1日1500食以上」と「1回1000食以上又は1日2500食以上」は規模を大きく取り違えています。「300」と「750」の組を、1回と1日の区別とあわせて覚えましょう。

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