調理師試験 調理理論 練習問題 第34問: 大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて、調理終了後から提供まで30分以上を要する場合の扱いとして、最も適切なものはどれか。

正解: 4. 温かい状態で提供する食品は、速やかに保温食缶等に移し、移した時刻を記録することとされている。

「温かい状態で提供する食品は、速やかに保温食缶等に移し、移した時刻を記録する」が適切です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、調理終了後から提供まで30分以上を要する場合、温かい状態で提供される食品は調理終了後速やかに保温食缶等に移して保存し、移し替えた時刻を記録するとしています。それ以外の食品は提供まで10℃以下で保存し、保冷設備への搬入時刻や設備内の温度などを記録します。「20℃以下で保存」は温度の、「60分以上かかる場合に限り」は時間の境目の取り違えです。「いったん冷まして提供の直前に再加熱する」という扱いは定められていません。温かいものは保温食缶、その他は10℃以下と分けて覚えましょう。

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