調理師試験 調理理論 練習問題 第11問: 日本料理で用いる包丁のうち、刺身を引くのに適した包丁はどれか。

正解: 1. 柳刃包丁

柳刃包丁(正夫)は刃渡りが長く片刃で、刺身を一度に引き切るのに適しています。切り口の細胞を潰さずに引くことで、なめらかな口当たりと美しいつやが得られます。出刃包丁は厚く重い刃で魚をおろす・骨を断つ作業に、薄刃包丁は野菜のかつらむきや刻みに用います。牛刀は西洋料理の万能包丁で両刃です。用途と刃の形の対応で覚えます。

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