調理師試験 調理理論 練習問題 第42問: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の説明による精白米（インディカ米）の特徴として、最も適切なものはどれか。

正解: 4. アミロースの含量が多いため糊化温度が高く、硬くて粘りの弱い米飯になる。

「アミロースの含量が多いため糊化温度が高く、硬くて粘りの弱い米飯になる」が適切です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、インディカ米は中国南部、インド、東南アジアなどで多く栽培され、アミロース含量が多いので糊化温度が高く、硬くて粘りの弱い米飯となると説明しています。アミロースを含まず糊化温度が低く、おこわやもちに用いるとする形は、もち米の説明です。糊化温度を低いとする形は向きが逆で、日本で主に栽培されるとする形は産地を取り違えています。インディカ米は「アミロースが多い・糊化温度が高い・粘りが弱い」を組で覚えましょう。

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