調理師試験 調理理論 練習問題 第14問: 調理における「隠し包丁」の目的として正しいものはどれか。

正解: 2. 食材の裏側に切り込みを入れ、火の通りと味のしみ込みをよくするため

隠し包丁は、盛り付けたときに見えない側(裏面)へ浅く切り込みを入れる操作です。厚みのある食材でも熱と調味料が入りやすくなり、加熱時間を短縮しながら中心まで味を届けられます。また、口に入れたときに噛み切りやすくなる効果もあります。表から見える位置に入れる飾り包丁とは目的が異なり、隠し包丁はあくまで機能のための操作です。

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