調理師試験 調理理論 練習問題 第27問: 大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている、調理場内における器具・容器の洗浄・殺菌の扱いについての記述として、正しいものはどれか。

正解: 3. 使用後の洗浄・殺菌は、原則として全ての食品が調理場から搬出された後に行う。

「使用後の洗浄・殺菌は、原則として全ての食品が調理場から搬出された後に行う」が正しい内容です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、器具、容器等の使用後は全面を流水で洗浄し、さらに加熱等で十分殺菌した後に乾燥させ、清潔な保管庫を用いるなどして衛生的に保管するとし、調理場内での使用後の洗浄・殺菌は原則として全ての食品が調理場から搬出された後に行うとしています。使用中も必要に応じて熱湯殺菌を行うなど衛生的に使用し、その場合は洗浄水等が飛散しないように行うとされています。調理の途中で順次行うことを原則とする、殺菌を省く、使用中の熱湯殺菌を禁じる、はいずれも誤りです。

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