調理師試験 調理理論 練習問題 第17問: 魚の下処理で行う「霜降り」の説明として正しいものはどれか。

正解: 3. 魚に熱湯をかけるか短時間くぐらせ、表面のぬめりや血、生臭みを除いてから冷水にとる操作

霜降りは、魚や肉の表面に熱湯をかけるか、さっと湯にくぐらせて表面だけを白く変性させ、ぬめり・血・うろこの残り・生臭みを除いたうえで冷水にとって身を引き締める下処理です。表面が霜が降りたように白くなることからこの名があります。煮魚や潮汁などを作る際にこの操作をしておくと、アクや臭みの少ないきれいな仕上がりになります。塩で水分を抜く操作は「振り塩」、氷水で身を引き締める操作は「洗い」に関連する別の技法です。

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