調理師試験 調理理論 練習問題 第39問: 大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている原材料の保管と取り扱いとして、最も適切なものはどれか。

正解: 1. 原材料は食肉類・魚介類・野菜類など分類ごとに区分して保管し、ふた付き容器に入れ替えるなどして包装の汚染を持ち込まない。

「食材の分類ごとに区分して保管し、ふた付き容器に入れ替えるなどして包装の汚染を持ち込まない」が適切です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、原材料を隔壁等で区分された専用の保管場に、食肉類・魚介類・野菜類等の分類ごとに区分して保管し、衛生的なふた付き容器に入れ替えるなどして包装の汚染を保管設備に持ち込まないこととしています。配送用包装のまま非汚染作業区域（調理場を含みます）に持ち込まないことも定めています。食肉類と魚介類を同じ区分にまとめる形は分類ごとの区分に反します。原材料の保管場は検収場・下処理場とともに汚染作業区域とされ、調理場と同じ区域ではありません。

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