ぴよパス栄養学
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- 正解済みまだ正解していませんQ1初級
三大栄養素のうち、1グラムあたりのエネルギー量が最も大きいものはどれか。
正解: 1. 脂質
解説: エネルギーを産生する栄養素1グラムあたりのエネルギー量は、炭水化物が約4キロカロリー、たんぱく質が約4キロカロリー、脂質が約9キロカロリーです。脂質だけが突出して高く、揚げ物や炒め物で使う油の量が料理全体のエネルギー量を大きく左右します。無機質(ミネラル)はエネルギー源ではなく、…
関連キーワード: 三大栄養素・エネルギー換算・脂質
- 正解済みまだ正解していませんQ2中級
たんぱく質を構成する最小単位はどれか。
正解: 3. アミノ酸
解説: たんぱく質は多数のアミノ酸が結合してできています。体内で合成できず食事から摂る必要のあるものを必須アミノ酸といい、その含有バランスを示す指標がアミノ酸スコアです。ぶどう糖は炭水化物(糖質)の最小単位、脂肪酸とグリセリンは脂質を構成する成分です。栄養素と構成単位の対応を整理しておき…
関連キーワード: アミノ酸・必須アミノ酸・アミノ酸スコア
- 正解済みまだ正解していませんQ3中級
ビタミンのうち、水溶性で加熱や水さらしによって失われやすいものはどれか。
正解: 2. ビタミンC
解説: 水溶性ビタミンはビタミンCとビタミンB群で、水に溶け出しやすく加熱にも弱いという性質があります。野菜を長時間水にさらしたり、ゆで汁を捨てたりすると失われるため、短時間で加熱する、汁ごと食べる、といった調理の工夫が有効です。ビタミンA・D・E・Kは脂溶性で、油と一緒に摂ると吸収がよ…
関連キーワード: 水溶性ビタミン・ビタミンC・脂溶性ビタミン
- 正解済みまだ正解していませんQ4上級
脂溶性ビタミンを多く含む食品を調理する際、吸収率を高める方法として適切なものはどれか。
正解: 4. 油を使って調理する
解説: ビタミンA・D・E・Kは脂溶性なので、油と一緒に摂ると吸収されやすくなります。にんじんやかぼちゃなどカロテンを多く含む緑黄色野菜を油で炒めると効率よく摂取できるのはこのためです。水にさらしたりゆで汁を捨てたりする操作は、むしろ水溶性ビタミンを失う原因になります。酢につけることと脂…
関連キーワード: 脂溶性ビタミン・カロテン・吸収率
- 正解済みまだ正解していませんQ5中級
ビタミンB1の欠乏によって起こる代表的な疾患はどれか。
正解: 1. 脚気
解説: ビタミンB1(チアミン)は糖質をエネルギーに変える代謝に関わり、欠乏すると脚気を起こします。糖質の摂取が多いほど必要量が増えるため、白米中心の食事で不足しやすいという歴史的背景があります。豚肉や胚芽に多く含まれます。壊血病はビタミンC、夜盲症はビタミンA、くる病はビタミンDの欠乏…
関連キーワード: ビタミンB1・脚気・糖質代謝
- 正解済みまだ正解していませんQ6中級
鉄の吸収を高める組み合わせとして適切なものはどれか。
正解: 3. 鉄を多く含む食品とビタミンCを多く含む食品を一緒に摂る
解説: 植物性食品に含まれる非ヘム鉄は吸収率が低いのですが、ビタミンCと一緒に摂ると吸収が高まります。ほうれん草のおひたしに柑橘を添えるといった組み合わせが有効です。逆に、お茶やコーヒーに含まれるタンニンは鉄と結びついて吸収を妨げます。鉄は赤血球のヘモグロビンの成分で、不足すると鉄欠乏性…
関連キーワード: 鉄・非ヘム鉄・ビタミンC
- 正解済みまだ正解していませんQ7上級
日本人の食事摂取基準において、生活習慣病の予防の観点から摂取を控えることが求められている代表的な成分はどれか。
正解: 2. 食塩(ナトリウム)
解説: 食塩の過剰摂取は高血圧をはじめとする生活習慣病の危険因子とされ、日本人の食事摂取基準では目標量として上限が設けられています。調理の現場では、だしのうま味・酸味・香辛料・香味野菜を活用して、塩分を減らしても満足感を保つ工夫が求められます。食物繊維とカルシウムはむしろ不足しがちな成分…
関連キーワード: 食塩・減塩・食事摂取基準
- 正解済みまだ正解していませんQ8中級
でんぷんを分解する消化酵素はどれか。
正解: 4. アミラーゼ
解説: アミラーゼは唾液や膵液に含まれ、でんぷんを麦芽糖などに分解します。ご飯をよく噛むと甘く感じるのは、唾液のアミラーゼが働いてでんぷんが分解されるためです。ペプシンは胃液に含まれてたんぱく質を、トリプシンは膵液に含まれてたんぱく質を、リパーゼは脂質を脂肪酸とグリセリンに分解します。栄…
関連キーワード: アミラーゼ・消化酵素・でんぷん
- 正解済みまだ正解していませんQ9中級
基礎代謝量に関する記述として正しいものはどれか。
正解: 4. 生命維持に必要な最小限のエネルギー量であり、一般に加齢とともに低下する
解説: 基礎代謝量は、覚醒した安静状態で生命維持のために必要な最小限のエネルギー量です。体温の維持や呼吸、心臓の拍動などに使われるため睡眠中でもゼロにはなりません。筋肉量が多いほど高く、一般に加齢とともに低下します。食事をとることで消費されるエネルギーは食事誘発性熱産生と呼ばれ、基礎代謝…
関連キーワード: 基礎代謝量・エネルギー代謝・加齢
- 正解済みまだ正解していませんQ10上級
高齢者の食事における調理上の配慮として最も適切なものはどれか。
正解: 2. 飲み込みやすさに配慮し、必要に応じてとろみを付けたり食材を軟らかくしたりする
解説: 高齢者は咀嚼力と嚥下機能が低下しやすく、誤嚥のおそれがあります。食材を軟らかく調理する、食べやすい大きさに切る、必要に応じてとろみを付けるといった配慮が重要です。とくにさらさらした液体はむせやすいため、とろみ調整食品を用いることがあります。塩分の摂りすぎは生活習慣病につながるので…
関連キーワード: 嚥下・誤嚥・とろみ
- 正解済みまだ正解していませんQ11初級
体内で合成できない、または合成量が不足するため、食事から摂取しなければならないアミノ酸を何というか。
正解: 1. 必須アミノ酸
解説: 体内で合成できないか、合成量が必要量に満たないために食事から摂る必要があるアミノ酸を必須アミノ酸といい、成人では9種類あります。非必須アミノ酸は体内で合成できるアミノ酸です。制限アミノ酸は、食品に含まれる必須アミノ酸のうち基準より少ないものを指す言葉で、たんぱく質の栄養価（アミノ…
関連キーワード: 必須アミノ酸・たんぱく質・アミノ酸価
- 正解済みまだ正解していませんQ12初級
ヒトの消化酵素では消化されない食品中の成分で、腸の働きを整える作用をもつものはどれか。
正解: 3. 食物繊維
解説: 食物繊維は、ヒトの消化酵素では消化されない食品中の難消化性成分の総称です。野菜・果物・海藻・豆類などに多く含まれ、便通を整えるほか、血糖値の急な上昇を抑えたり、血中コレステロールを下げたりする働きが知られています。消化されないためエネルギー源としての役割は小さいものの、生活習慣病…
関連キーワード: 食物繊維・難消化性・整腸作用・生活習慣病予防
- 正解済みまだ正解していませんQ13中級
ビタミンD（カルシフェロール）に関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 4. 骨の石灰化などに関与し、欠乏により小児のくる病が起こることが知られている。
解説: 「骨の石灰化などに関与し、欠乏により小児のくる病が起こる」が正しい記述です。文部科学省の日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、ビタミンDがカルシウムの吸収・利用、骨の石灰化等に関与し、欠乏により小児のくる病、成人の骨軟化症等が起こることが知られていると説明しています。ビタミ…
関連キーワード: ビタミンD・くる病・脂溶性ビタミン・ビタミンD2・D3
- 正解済みまだ正解していませんQ14中級
ビタミンKに関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 3. 血液凝固の促進や骨の形成などに関与している。
解説: 「血液凝固の促進や骨の形成などに関与している」が正しい記述です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、ビタミンKにはK1（フィロキノン）とK2（メナキノン類）があり、血液凝固促進、骨の形成等に関与し、欠乏により新生児頭蓋内出血症等が起こることが知られていると説明しています。…
関連キーワード: ビタミンK・血液凝固・新生児頭蓋内出血症
- 正解済みまだ正解していませんQ15初級
レチノール（ビタミンA）に関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 3. 視覚の正常化に関与し、欠乏により夜盲症などが起こることが知られている。
解説: 「視覚の正常化に関与し、欠乏により夜盲症などが起こる」が正しい記述です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、レチノールは主として動物性食品に含まれ、生理作用は視覚の正常化、成長及び生殖作用、感染予防等で、欠乏により夜盲症等が、過剰により頭痛、吐き気等が起こることが知られて…
関連キーワード: ビタミンA・レチノール・夜盲症・過剰症
- 正解済みまだ正解していませんQ16上級
ビタミンB12と葉酸の欠乏に関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 1. ビタミンB12の欠乏では悪性貧血が、葉酸の欠乏では巨赤芽球性貧血が起こることが知られている。
解説: 「ビタミンB12の欠乏では悪性貧血が、葉酸の欠乏では巨赤芽球性貧血が起こる」が正しい組み合わせです。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、ビタミンB12は神経機能の正常化及びヘモグロビン合成にも関与し、欠乏により悪性貧血、神経障害等が、葉酸は欠乏により巨赤芽球性貧血、舌炎等…
関連キーワード: ビタミンB12・葉酸・悪性貧血・巨赤芽球性貧血
- 正解済みまだ正解していませんQ17初級
ビタミンCの働きと欠乏に関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 4. コラーゲンの生成と保持に働き、欠乏により壊血病が起こることが知られている。
解説: 「コラーゲンの生成と保持に働き、欠乏により壊血病が起こる」が正しい記述です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、ビタミンCは特に酸化還元反応に関与するとともにコラーゲンの生成と保持作用を有し、欠乏により壊血病等が起こることが知られていると説明しています。糖質の代謝と脚気は…
関連キーワード: ビタミンC・コラーゲン・壊血病
- 正解済みまだ正解していませんQ18中級
カルシウムの働きに関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 2. 血液の凝固に関与しており、血漿中の濃度は一定に保たれている。
解説: 「血液の凝固に関与しており、血漿中の濃度は一定に保たれている」が正しい記述です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、カルシウムは骨の主要構成要素の一つでほとんどが骨歯牙組織に存在し、血液の凝固に関与して血漿中の濃度は一定に保たれ、成長期に不足すると成長が抑制されると説明し…
関連キーワード: カルシウム・血液凝固・骨
- 正解済みまだ正解していませんQ19初級
鉄に関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 2. ヘモグロビンの構成成分として赤血球に偏在している。
解説: 「ヘモグロビンの構成成分として赤血球に偏在している」が正しい記述です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、鉄は酸素と二酸化炭素を運搬するヘモグロビンの構成成分として赤血球に偏在し、筋肉中のミオグロビン及び細胞のシトクロムの構成要素としても重要で、不足は貧血や組織の活性低下…
関連キーワード: 鉄・ヘモグロビン・貧血
- 正解済みまだ正解していませんQ20中級
亜鉛に関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 1. 酵素やインスリンの構成成分として重要で、欠乏により味覚障害が起こる。
解説: 「酵素やインスリンの構成成分として重要で、欠乏により味覚障害が起こる」が正しい記述です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、亜鉛は核酸やたんぱく質の合成に関与する酵素をはじめ多くの酵素の構成成分として、また血糖調節ホルモンであるインスリンの構成成分等として重要で、欠乏によ…
関連キーワード: 亜鉛・インスリン・味覚障害
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- 正解済みまだ正解していませんQ21中級
ヨウ素に関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 2. 甲状腺ホルモンの構成要素で、欠乏すると甲状腺腫を起こす。
解説: 「甲状腺ホルモンの構成要素で、欠乏すると甲状腺腫を起こす」が正しい記述です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、ヨウ素は甲状腺ホルモンの構成要素であり、欠乏すると甲状腺刺激ホルモンの分泌が亢進し、甲状腺腫を起こすと説明しています。「分泌が低下し、甲状腺が小さく萎縮する」は…
関連キーワード: ヨウ素・甲状腺ホルモン・甲状腺腫
- 正解済みまだ正解していませんQ22上級
ナトリウムとカリウムに関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 4. 腎機能が低下してカリウムの排泄能力が落ちると、摂取の制限が必要になる。
解説: 「腎機能が低下してカリウムの排泄能力が落ちると、摂取の制限が必要になる」が正しい記述です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、カリウムは細胞内の浸透圧維持等を担い、必要以上に摂取したカリウムは通常迅速に排泄されるが、腎機能低下により排泄能力が低下すると摂取の制限が必要にな…
関連キーワード: ナトリウム・カリウム・浸透圧・腎機能
- 正解済みまだ正解していませんQ23中級
ビタミンEに関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 1. 脂質の過酸化の阻止や、生体膜の機能維持に関与している。
解説: 「脂質の過酸化の阻止や、生体膜の機能維持に関与している」が正しい記述です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、ビタミンEは脂質の過酸化の阻止、細胞壁及び生体膜の機能維持に関与し、欠乏により神経機能低下、筋無力症、不妊等が起こることが知られていると説明しています。食品に含ま…
関連キーワード: ビタミンE・トコフェロール・過酸化
- 正解済みまだ正解していませんQ24上級
日本食品標準成分表（八訂）増補2023年で適用されているエネルギー換算係数（kcal/g）に関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 3. 食物繊維総量にも換算係数が適用されており、その値は2とされている。
解説: 「食物繊維総量にも換算係数が適用されており、その値は2」とする記述が正しいです。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の表2「適用したエネルギー換算係数」では、kcal/gでたんぱく質4、脂質9、食物繊維総量2、アルコール7とされ、炭水化物は単糖当量の値を使う場合が3.75、差…
関連キーワード: エネルギー換算係数・日本食品標準成分表・食物繊維・アルコール
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この科目は 24 問。足りないと感じたら
この科目の学習ポイントを読む
ぴよパスでは調理師試験の問題を6カテゴリに分けています。栄養学にはオリジナル予想問題を24問収録し、サイト内の調理師試験全173問の約14%を占めます。この割合は本試験の出題比率ではありません。このカテゴリの収録テーマにはビタミンC・脂溶性ビタミン・必須アミノ酸・鉄などがあります。本試験の情報は合格率都道府県ごとの実施のため全国集計は公表されていません（受験する実施団体の公表値を確認してください）・試験時間実施団体により異なる (四肢択一のマークシート)・受験料6,400円です。
回答後に解説を読み、分からなかった用語や手順をテキストで確かめてから解き直す使い方ができます。関連する用語や条件は、公衆衛生学・食品学・食品衛生学などのカテゴリでも確認できます。模擬試験はPremiumの機能です。問題数・科目構成・制限時間は模試の開始画面で確認してください。
栄養学の出題傾向 — 収録全24問の分析
ぴよパスに収録している調理師試験「栄養学」のオリジナル練習問題 全24問を集計した、実データに基づく傾向まとめです
難易度の構成
初級6問・中級12問・上級6問の全24問構成です。
頻出テーマ (出題数の多い順)
- ビタミンC3問
- 脂溶性ビタミン3問
- 必須アミノ酸2問
- 鉄2問
- 食物繊維2問
つまずきやすいポイント (解説からの抜粋)
ビタミンA・D・E・Kは脂溶性で、油と一緒に摂ると吸収がよくなる一方、体内に蓄積されるため過剰摂取に注意が必要です。
Q3 ビタミンのうち、水溶性で加熱や水さらしによって失われやすいものはどれか。 で確認する
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食品衛生学42 問学習に使える参考書 3 冊 PR
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調理師試験は都道府県ごとの実施で問題が公表されないため、市販の問題集で出題傾向を掴むことになる。食品衛生法や公衆衛生の数値は改正が入るので年度版を最新で取る。一問一答は隙間時間で回せる形式。
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栄養学 — よくある質問
この科目の問題数・学習順序・出題比率・合格ラインの目安をまとめました
- 調理師試験の栄養学は何問用意されていますか？
- ぴよパスでは調理師試験の栄養学に全24問のオリジナル練習問題を用意しています。調理師試験の収録全173問のうち約14%です。回答後に解説を確認できます。初級・中級・上級のバッジは問題の難易度の目安で、解いた人の習熟度を示すものではありません。
- 栄養学はどんな順序で学習するのがおすすめですか？
- テキストで学んだ範囲や、確認したい用語の問題から取り組めます。迷う場合は一覧の先頭から数問解き、解説を読んでも分からない箇所をテキストで確認してください。問題番号は一覧内の順番です。ぴよパスでは調理師試験の問題を6カテゴリ（栄養学 / 公衆衛生学・食品学・食品衛生学・調理理論）に分けているので、関連する内容は別のカテゴリでも確認できます。
- 栄養学の問題数は、通常演習と模試でどう違いますか？
- 栄養学は、ぴよパスで調理師試験の問題を分けている6カテゴリの一つです。ぴよパスに収録している栄養学の問題数は24問 / 全173問で、収録全体の約14%にあたります。ぴよパスの模擬試験の基本設定では、栄養学を全60問中9問（約15%）出題します。これは模試の配分であり、本試験の出題比率を示すものではありません。
- 栄養学で合格ラインを割らないためのコツはありますか？
- 調理師試験の合格基準は「原則として全科目の合計得点が満点の6割以上。ただし1科目でも得点が著しく低い場合は不合格になることがあります(実施団体が公表する基準)」です。科目別の条件は「科目ごとの足切りがあるため、得意科目だけで合計6割を作っても合格にはなりません。基準の詳細は受験する都道府県・実施団体の受験案内で確認してください」です。サイト内のカテゴリ分けと本試験の科目区分は一致しない場合があります。栄養学の正答率だけで合否を判断せず、間違えた問題の内容と、本試験で適用される基準を確認してください。