調理師試験 調理理論 練習問題 第36問: 大量調理施設衛生管理マニュアルの別添「加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアル」で、同じ加熱調理の作業を複数回繰り返す場合の扱いとして、最も適切なもの

正解: 3. 蒸し物は、2回目以降、最も熱が通りにくい場所の1点のみで中心温度を測ってもよいとされている。

「蒸し物は、2回目以降、最も熱が通りにくい場所の1点のみで中心温度を測ってもよい」が適切です。この記録マニュアルは、焼き物及び蒸し物で同一の作業を繰り返す場合、1回目に設定した条件に基づいて加熱し、中心温度の測定は最も熱が通りにくいと考えられる場所の一点のみでもよいとしています。焼き物も同じ扱いなので、「3点以上測らなければならない」は誤りです。揚げ物は繰り返す場合も油温が設定温度以上であることを確認・記録します。煮物及び炒め物は、繰り返す場合も同様に点検・記録を行います。1点に減らせるのは焼き物と蒸し物だけと覚えましょう。

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