調理師試験 調理理論 練習問題 第43問: 廃棄率が25%の野菜を、可食部の質量で1,500g使いたい。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年に示された式に従って、廃棄部を含めた原材料の質量（購入量）を

正解: 2. 2,000g

「2,000g」が適切です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、廃棄部を含めた原材料質量（購入量）を、調理前の可食部質量×100÷（100－廃棄率）で求める式を示しています。1,500g×100÷（100－25）＝2,000gです。「1,875g」は可食部に廃棄率の分を上乗せした1,500g×1.25、「1,125g」は1,500g×0.75で、可食部からさらに廃棄分を引いた値です。「1,525g」は廃棄率の数字をそのまま足した値です。廃棄率は食品全体（購入形態）に対する割合なので、可食部を（100－廃棄率）%で割り戻すと覚えましょう。

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