調理師試験 調理理論 練習問題 第4問: 昆布とかつお節を合わせてだしをとると、それぞれ単独より強いうま味が得られる現象を何というか。

正解: 3. うま味の相乗効果

アミノ酸系のグルタミン酸(昆布)と核酸系のイノシン酸(かつお節)を併用すると、単独の和よりはるかに強いうま味が生じます。これがうま味の相乗効果です。対比効果はしるこに少量の塩を加えると甘みが強く感じられるように、異なる味が互いを引き立てる現象。抑制効果はコーヒーに砂糖を加えると苦味が和らぐような現象。変調効果は先に食べた味の影響で次の味の感じ方が変わる現象です。

関連キーワード: 相乗効果・対比効果・抑制効果