調理師試験 調理理論 練習問題 第7問: 肉を加熱したときに起こる変化として正しいものはどれか。

正解: 4. たんぱく質が凝固し、収縮して肉汁が絞り出される

肉のたんぱく質は加熱により変性・凝固し、繊維が収縮して保水性が下がるため肉汁が外へ出ます。加熱しすぎると硬くパサつくのはこのためです。一方、すね肉などのコラーゲンは長時間の加湿加熱でゼラチン化して軟らかくなるので、部位によって適した加熱法が変わります。脂質がたんぱく質に変わることはなく、保水性は加熱で高まるのではなく低下します。

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