調理師試験 調理理論 練習問題 第3問: 日本料理のだしに用いるかつお節のうま味成分はどれか。

正解: 4. イノシン酸

かつお節の主なうま味成分はイノシン酸(核酸系)です。昆布のうま味はグルタミン酸(アミノ酸系)、干ししいたけのうま味はグアニル酸(核酸系)、貝類のうま味にはコハク酸が関わります。昆布とかつお節を合わせる一番だしが強いうま味を持つのは、グルタミン酸とイノシン酸という系統の違う成分が組み合わさるとうま味が飛躍的に強まる相乗効果によるものです。

関連キーワード: だし・イノシン酸・うま味の相乗効果