調理師試験 調理理論 練習問題 第15問: 温泉卵に関する記述として正しいものはどれか。

正解: 3. 卵黄が固まり始める温度が卵白の完全に固まる温度より低いことを利用して作る

卵黄は65〜70℃程度で固まり始めるのに対し、卵白が完全に固まるには80℃近い温度が必要です。温泉卵はこの凝固温度の差を利用し、65〜68℃程度の湯に20〜30分程度保つことで、卵黄はほどよく固まり卵白は半熟のとろりとした状態に仕上げたものです。沸騰した湯で作る半熟卵とは逆に、卵黄が固まって卵白がやわらかいのが特徴です。卵の熱凝固の性質は、プリンや茶わん蒸しなど他の卵料理の火加減にも共通する基本原理です。

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