調理師試験 調理理論 練習問題 第48問: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年が示す日本農林規格のドレッシングの定義と区分に照らして、マヨネーズの説明として最も適切なものはどれか。

正解: 2. 食酢などを加えて水中油滴型に乳化させた、半固体状ドレッシングに区分される。

「食酢などを加えて水中油滴型に乳化させた、半固体状ドレッシングに区分される」が適切です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、日本農林規格がドレッシング類を、食用植物油脂と食酢又はかんきつ類の果汁に食塩、砂糖類、香辛料等を加えて調製し、水中油滴型に乳化した半固体状若しくは乳化液状の調味料、又は分離液状の調味料などと定義していると説明し、マヨネーズを半固体状ドレッシングとして収載しています。油中水滴型とする形は乳化の型の逆、分離液状とする形は区分の取り違え、食酢などを原料に含めないとする形は定義と合いません。

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