調理師試験 調理理論 練習問題 第33問: 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける、加熱調理後の食品を冷却する場合の扱いとして、最も適切なものはどれか。

正解: 3. 冷却機を用いたり小分けしたりして、30分以内に中心温度を20℃付近まで下げるよう工夫することとされている。

「30分以内に中心温度を20℃付近まで下げるよう工夫する」が適切です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、食中毒菌の発育至適温度帯（約20℃〜50℃）の時間を短くするため、冷却機や小分けを用いて、30分以内に中心温度を20℃付近（又は60分以内に10℃付近）まで下げるよう工夫し、冷却の開始と終了の時刻を記録するとしています。「室温に置いてから冷蔵庫に移す」は温度帯にある時間を長くします。「約50〜70℃」は温度帯の取り違えです。「15分以内に5℃以下」は定められた目安ではありません。「30分で20℃、60分で10℃」と組で覚えましょう。

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