調理師試験 調理理論 練習問題 第21問: 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける、調理施設の床面に水を使用する部分の構造についての記述として、正しいものはどれか。

正解: 2. 床面には100分の2程度の勾配を、排水溝には100分の2から4程度の勾配を設ける。

「床面には100分の2程度の勾配を、排水溝には100分の2から4程度の勾配を設ける」が正しい内容です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、床面に水を使用する部分について、適当な勾配（100分の2程度）と、100分の2から4程度の勾配を有する排水溝を設けるなど、排水が容易に行える構造とするよう示しています。床面100分の1・排水溝100分の5から10の組と、床面100分の5・排水溝100分の1の組は、どちらも数値の取り違えです。また、同マニュアルは施設のドライシステム化を積極的に図ることが望ましいとしており、ウェットシステムを基本とするのは逆の向きです。

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