調理師試験 調理理論 練習問題 第20問: 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける調理施設の作業区域の区分として、正しいものはどれか。

正解: 2. 下処理場は、原材料の保管場と同じく汚染作業区域に区分される。

「下処理場は、原材料の保管場と同じく汚染作業区域に区分される」が正しい内容です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、汚染作業区域を検収場、原材料の保管場、下処理場とし、非汚染作業区域をさらに準清潔作業区域（調理場）と清潔作業区域（放冷・調製場、製品の保管場）に分けています。調理場は清潔作業区域ではなく準清潔作業区域、放冷・調製場は準清潔作業区域ではなく清潔作業区域、検収場は非汚染作業区域ではなく汚染作業区域です。原材料を受け入れて下処理するまでが汚染作業区域、と作業の流れで覚えましょう。

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