調理師試験 調理理論 練習問題 第44問: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の説明による小麦粉の種類と用途として、最も適切なものはどれか。

正解: 3. 中力粉はたんぱく質含量が薄力粉と強力粉の中間にあり、製めん用に適している。

「中力粉はたんぱく質含量が薄力粉と強力粉の中間にあり、製めん用に適している」が適切です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、小麦粉を、たんぱく質含量が少なくグルテンの性質が弱い薄力粉、たんぱく質含量が高くグルテンの性質が強靱な強力粉、両者の中間にある中力粉に大別し、薄力粉は製菓用、強力粉は製パン用、中力粉は製めん用に適するとしています。ほかの3つは性質の説明は合っていますが、薄力粉を製めん用・製パン用、強力粉を製菓用とした点で用途を取り違えています。性質は名前から推せても、用途は覚えておく必要があります。

関連キーワード: 小麦粉・中力粉・グルテン