調理師試験 調理理論 練習問題 第45問: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年が説明する、調理としての「ゆで」と「水煮」の違いとして、最も適切なものはどれか。

正解: 3. ゆでは下ごしらえとして行ってゆで汁を廃棄し、水煮は煮汁も料理の一部とする調理である。

「ゆでは下ごしらえとして行ってゆで汁を廃棄し、水煮は煮汁も料理の一部とする調理である」が適切です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、ゆでは調理の下ごしらえとして行い、ゆで汁は廃棄するとし、水煮は煮汁に調味料を加え、煮汁も料理の一部とする調理と説明しています。両方とも汁を料理にするとする形と、ゆでを汁ごと仕上げる調理・水煮を下ごしらえとする形は、定義を取り違えています。ゆでを葉茎野菜だけの語とする形は、未熟豆野菜や果菜もゆでた後に湯切りすると記した説明と合いません。なお、成分表の分析では水煮の煮汁も廃棄しています。

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