調理師試験 調理理論 練習問題 第29問: 大量調理施設衛生管理マニュアルにおけるシンクの設置として、最も適切なものはどれか。

正解: 1. 加熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具の洗浄等に用いるシンクは、必ず別に設置することとされている。

「加熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具の洗浄等に用いるシンクは、必ず別に設置する」が適切です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、シンクを原則として用途別に相互汚染しないよう設置し、特にこの3つの用途のシンクは必ず別に設置するとしています。「別に設置することが望ましい」は、義務の強さを弱めているので誤りです。「器具の洗浄等は非加熱調理用食材のシンクと兼ねる」は、この別設置の定めに反します。「食肉類・魚介類・野菜類の種類ごとに分ける」は、マニュアルの分け方（加熱用・非加熱用・器具用）と違います。シンクは用途で3つに分け、「必ず」別に設置すると覚えましょう。

関連キーワード: シンク・相互汚染・大量調理施設衛生管理マニュアル