食品衛生学

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• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ1初級加熱温度・75度1分・中心温度

  加熱調理食品の中心部の温度と時間の目安として、食中毒予防の観点から広く用いられている基準はどれか。

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  解説: 加熱調理では、食品の中心部が75度に達してから1分間以上保つことが 食中毒予防の基本とされています。ノロウイルスのおそれがある二枚貝等では、より厳しい85度から90度で90秒間以上が目安です。表面だけ焼けていても中心が生であれば菌は生き残るため、中心温度を温度計で確認することが重…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ2中級ノロウイルス・次亜塩素酸ナトリウム・二枚貝

  ノロウイルスの特徴として正しいものはどれか。

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  解説: ノロウイルスは人の腸管でのみ増殖し、食品中では増殖しません。そのため少量のウイルスでも発症します。二枚貝の生食や、感染した調理従事者の手指を介した食品の汚染が主な経路です。エタノールは効きにくく、次亜塩素酸ナトリウムによる消毒と、中心部までの十分な加熱が有効です。発生は冬季に多い…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ3中級黄色ブドウ球菌・エンテロトキシン・耐熱性毒素

  黄色ブドウ球菌による食中毒の予防として最も重要なものはどれか。

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  解説: 黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは耐熱性が高く、通常の加熱では分解されません。つまり菌を後から殺しても毒素は残るため、予防の要点は「毒素を作らせないこと」に尽きます。具体的には、手指の傷や化膿巣から食品を汚染させないこと、調理後に常温で放置せず速やかに低温で保存することで…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ4中級二次汚染・まな板の使い分け・交差汚染

  調理場における二次汚染を防ぐ操作として最も適切なものはどれか。

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  解説: 二次汚染は、生肉や生魚に付着していた菌が器具・手指・他の食品へ移ることで起こります。まな板と包丁を用途別に使い分ける、色分けする、生肉を扱った後は必ず手を洗う、といった運用が基本です。冷蔵庫内では、生肉から出るドリップが下の食品にかからないよう、生肉を下段に置き加熱しない食品を上…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ5上級ウエルシュ菌・芽胞・大量調理

  ウエルシュ菌による食中毒を防ぐために、大量に調理したカレーやスープの取り扱いとして適切なものはどれか。

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  解説: ウエルシュ菌は芽胞を作るため通常の加熱では死滅せず生き残ります。大量調理した鍋を放置すると、冷めていく過程で鍋底が酸素の少ない状態になり、適温を通過する間に急速に増殖します。加熱後は小分けにして速やかに冷却し、提供前に十分再加熱することが対策です。給食施設のカレーやシチューで問題…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ6初級腸炎ビブリオ・好塩性・真水

  腸炎ビブリオによる食中毒の予防として最も適切なものはどれか。

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  解説: 腸炎ビブリオは好塩性の細菌で、海水中に分布し海産魚介類が主な原因食品になります。真水に弱いため流水でよく洗うことが有効で、増殖が速いので低温保存も重要です。食塩を加えるのはむしろ好都合な環境を与えることになり逆効果です。熱には弱いので、加熱すれば死滅します。

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ7上級カンピロバクター・鶏肉・潜伏期間

  カンピロバクターによる食中毒の主な原因食品と特徴の組み合わせとして正しいものはどれか。

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  解説: カンピロバクターは鶏をはじめとする家畜の腸管に広く分布し、加熱不足の鶏肉や、生肉から他の食品への二次汚染が主な原因です。少ない菌量でも発症すること、潜伏期間が比較的長いことが特徴で、原因の特定が難しくなります。缶詰と神経症状はボツリヌス菌、米飯と嘔吐型・下痢型はセレウス菌の特徴で…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ8中級食品衛生法第55条・営業許可・都道府県知事

  食品衛生法にもとづき、菓子製造業や飲食店営業などの営業許可を与えるのは誰か。

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  解説: 食品衛生法第55条第1項は、営業許可の対象となる営業を営もうとする者は都道府県知事の許可を受けなければならないと定めています(保健所設置市の市長等が権限を行う場合もあります)。調理師の免許も都道府県知事が与えるため、どちらも都道府県が窓口になります。なお同法第55条により、許可に…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ9上級食品衛生法第51条・衛生管理・重要工程

  食品衛生法第51条にもとづく衛生管理について、営業者に求められている内容として正しいものはどれか。

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  解説: 食品衛生法第51条第1項は、施設の内外の清潔保持等の一般的な衛生管理と、危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組について、厚生労働省令で基準を定めるとしています。第2項は、営業者がその基準に従って自ら措置を定め、これを遵守しなければならないと定めています。小規…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ10中級次亜塩素酸ナトリウム・塩素ガス・消毒

  次亜塩素酸ナトリウムを用いた消毒について正しいものはどれか。

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  解説: 次亜塩素酸ナトリウムは酸性のものと混ざると有毒な塩素ガスを発生します。容器や表示に「まぜるな危険」と記されているのはこのためで、酸性洗剤との併用は絶対に避けます。また金属を腐食させるため金属器具の長時間浸漬には向きません。汚れ(有機物)があると効果が低下するので、洗浄してから消毒…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ11初級食中毒予防三原則・つけない・やっつける

  食中毒予防の三原則として正しい組み合わせはどれか。

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  解説: 食中毒予防の三原則は、細菌を食品につけない(清潔)、ついた細菌を増やさない(迅速・冷却)、食品や器具の細菌をやっつける(加熱・殺菌)の3つです。手洗いや器具の使い分けが「つけない」、速やかな冷却と温度管理が「増やさない」、中心部までの十分な加熱が「やっつける」に対応します。ただし…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ12中級食品添加物・保存料・酸化防止剤

  食品添加物のうち、保存料の主な使用目的はどれか。

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  解説: 保存料は微生物の増殖を抑えて腐敗や変敗を防ぎ、保存性を高める目的で使用される食品添加物です。似た用途に、油脂などの酸化を防ぐ酸化防止剤がありますが、こちらは微生物ではなく酸化が対象です。着色料は色を付ける、甘味料は甘みを付ける、膨張剤は生地をふくらませる目的で、いずれも保存性を主…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ13上級消費期限・賞味期限・期限表示

  食品の期限表示に関する記述として正しいものはどれか。

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  解説: 消費期限は弁当・調理パン・生菓子など品質が急速に劣化しやすい食品に表示され、安全に食べられる期限を示します。一方、賞味期限は比較的日持ちする食品に表示され、おいしく食べられる期限であって、過ぎたら直ちに食べられなくなるわけではありません。いずれの期限も「表示された保存方法を守り、…

• ✓正解済み✗まだ正解していませんQ14中級テトロドトキシン・ソラニン・ヒスタミン

  自然毒による食中毒の原因と毒素の組み合わせとして正しいものはどれか。

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  解説: フグの毒はテトロドトキシンで、主に卵巣や肝臓に含まれ、加熱しても分解されません。ふぐの処理には都道府県の条例等にもとづく資格が必要です。じゃがいもの芽や緑変部に含まれる毒はソラニン(およびチャコニン)で、芽と皮の緑色部分を十分に取り除くことで防げます。ヒスタミンは自然毒ではなく、…