ぴよパス食品衛生学
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- 正解済みまだ正解していませんQ1初級
加熱調理食品の中心部の温度と時間の目安として、食中毒予防の観点から広く用いられている基準はどれか。
正解: 1. 中心部75度で1分間以上
解説: 加熱調理では、食品の中心部が75度に達してから1分間以上保つことが 食中毒予防の基本とされています。ノロウイルスのおそれがある二枚貝等では、より厳しい85度から90度で90秒間以上が目安です。表面だけ焼けていても中心が生であれば菌は生き残るため、中心温度を温度計で確認することが重…
関連キーワード: 加熱温度・75度1分・中心温度
- 正解済みまだ正解していませんQ2中級
ノロウイルスの特徴として正しいものはどれか。
正解: 4. 人の腸管でのみ増殖し、食品中では増殖しない
解説: ノロウイルスは人の腸管でのみ増殖し、食品中では増殖しません。そのため少量のウイルスでも発症します。二枚貝の生食や、感染した調理従事者の手指を介した食品の汚染が主な経路です。エタノールは効きにくく、次亜塩素酸ナトリウムによる消毒と、中心部までの十分な加熱が有効です。発生は冬季に多い…
関連キーワード: ノロウイルス・次亜塩素酸ナトリウム・二枚貝
- 正解済みまだ正解していませんQ3中級
黄色ブドウ球菌による食中毒の予防として最も重要なものはどれか。
正解: 2. 手指の傷や化膿巣から食品を汚染させず、調理後は低温で保存して毒素を作らせない
解説: 黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは耐熱性が高く、通常の加熱では分解されません。つまり菌を後から殺しても毒素は残るため、予防の要点は「毒素を作らせないこと」に尽きます。具体的には、手指の傷や化膿巣から食品を汚染させないこと、調理後に常温で放置せず速やかに低温で保存することで…
関連キーワード: 黄色ブドウ球菌・エンテロトキシン・耐熱性毒素
- 正解済みまだ正解していませんQ4中級
調理場における二次汚染を防ぐ操作として最も適切なものはどれか。
正解: 1. 生食用の野菜と加熱用の生肉で、まな板と包丁を使い分ける
解説: 二次汚染は、生肉や生魚に付着していた菌が器具・手指・他の食品へ移ることで起こります。まな板と包丁を用途別に使い分ける、色分けする、生肉を扱った後は必ず手を洗う、といった運用が基本です。冷蔵庫内では、生肉から出るドリップが下の食品にかからないよう、生肉を下段に置き加熱しない食品を上…
関連キーワード: 二次汚染・まな板の使い分け・交差汚染
- 正解済みまだ正解していませんQ5上級
ウエルシュ菌による食中毒を防ぐために、大量に調理したカレーやスープの取り扱いとして適切なものはどれか。
正解: 3. 小分けにして速やかに冷却し、提供前に十分再加熱する
解説: ウエルシュ菌は芽胞を作るため通常の加熱では死滅せず生き残ります。大量調理した鍋を放置すると、冷めていく過程で鍋底が酸素の少ない状態になり、適温を通過する間に急速に増殖します。加熱後は小分けにして速やかに冷却し、提供前に十分再加熱することが対策です。給食施設のカレーやシチューで問題…
関連キーワード: ウエルシュ菌・芽胞・大量調理
- 正解済みまだ正解していませんQ6初級
腸炎ビブリオによる食中毒の予防として最も適切なものはどれか。
正解: 2. 海産魚介類を真水でよく洗い、低温で保存する
解説: 腸炎ビブリオは好塩性の細菌で、海水中に分布し海産魚介類が主な原因食品になります。真水に弱いため流水でよく洗うことが有効で、増殖が速いので低温保存も重要です。食塩を加えるのはむしろ好都合な環境を与えることになり逆効果です。熱には弱いので、加熱すれば死滅します。
関連キーワード: 腸炎ビブリオ・好塩性・真水
- 正解済みまだ正解していませんQ7上級
カンピロバクターによる食中毒の主な原因食品と特徴の組み合わせとして正しいものはどれか。
正解: 1. 加熱不足の鶏肉が主因で、少量の菌でも発症し、潜伏期間は2日から7日程度と長い
解説: カンピロバクターは鶏をはじめとする家畜の腸管に広く分布し、加熱不足の鶏肉や、生肉から他の食品への二次汚染が主な原因です。少ない菌量でも発症すること、潜伏期間が比較的長いことが特徴で、原因の特定が難しくなります。缶詰と神経症状はボツリヌス菌、米飯と嘔吐型・下痢型はセレウス菌の特徴で…
関連キーワード: カンピロバクター・鶏肉・潜伏期間
- 正解済みまだ正解していませんQ8中級
食品衛生法にもとづき、菓子製造業や飲食店営業などの営業許可を与えるのは誰か。
正解: 4. 都道府県知事
解説: 食品衛生法第55条第1項は、営業許可の対象となる営業を営もうとする者は都道府県知事の許可を受けなければならないと定めています(保健所設置市の市長等が権限を行う場合もあります)。調理師の免許も都道府県知事が与えるため、どちらも都道府県が窓口になります。なお同法第55条により、許可に…
関連キーワード: 食品衛生法第55条・営業許可・都道府県知事
- 正解済みまだ正解していませんQ9上級
食品衛生法第51条にもとづく衛生管理について、営業者に求められている内容として正しいものはどれか。
正解: 3. 厚生労働省令で定める基準に従い、営業者が自ら公衆衛生上必要な措置を定めて遵守する
解説: 食品衛生法第51条第1項は、施設の内外の清潔保持等の一般的な衛生管理と、危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組について、厚生労働省令で基準を定めるとしています。第2項は、営業者がその基準に従って自ら措置を定め、これを遵守しなければならないと定めています。小規…
関連キーワード: 食品衛生法第51条・衛生管理・重要工程
- 正解済みまだ正解していませんQ10中級
次亜塩素酸ナトリウムを用いた消毒について正しいものはどれか。
正解: 2. 酸性の洗剤と混ぜると有毒な塩素ガスが発生するため、絶対に混ぜてはならない
解説: 次亜塩素酸ナトリウムは酸性のものと混ざると有毒な塩素ガスを発生します。容器や表示に「まぜるな危険」と記されているのはこのためで、酸性洗剤との併用は絶対に避けます。また金属を腐食させるため金属器具の長時間浸漬には向きません。汚れ(有機物)があると効果が低下するので、洗浄してから消毒…
関連キーワード: 次亜塩素酸ナトリウム・塩素ガス・消毒
- 正解済みまだ正解していませんQ11初級
食中毒予防の三原則として正しい組み合わせはどれか。
正解: 1. つけない・増やさない・やっつける
解説: 食中毒予防の三原則は、細菌を食品につけない(清潔)、ついた細菌を増やさない(迅速・冷却)、食品や器具の細菌をやっつける(加熱・殺菌)の3つです。手洗いや器具の使い分けが「つけない」、速やかな冷却と温度管理が「増やさない」、中心部までの十分な加熱が「やっつける」に対応します。ただし…
関連キーワード: 食中毒予防三原則・つけない・やっつける
- 正解済みまだ正解していませんQ12中級
食品添加物のうち、保存料の主な使用目的はどれか。
正解: 4. 微生物の増殖を抑えて腐敗・変敗を防ぐ
解説: 保存料は微生物の増殖を抑えて腐敗や変敗を防ぎ、保存性を高める目的で使用される食品添加物です。似た用途に、油脂などの酸化を防ぐ酸化防止剤がありますが、こちらは微生物ではなく酸化が対象です。着色料は色を付ける、甘味料は甘みを付ける、膨張剤は生地をふくらませる目的で、いずれも保存性を主…
関連キーワード: 食品添加物・保存料・酸化防止剤
- 正解済みまだ正解していませんQ13上級
食品の期限表示に関する記述として正しいものはどれか。
正解: 2. 消費期限は品質が急速に劣化しやすい食品に表示され、安全に食べられる期限を示す
解説: 消費期限は弁当・調理パン・生菓子など品質が急速に劣化しやすい食品に表示され、安全に食べられる期限を示します。一方、賞味期限は比較的日持ちする食品に表示され、おいしく食べられる期限であって、過ぎたら直ちに食べられなくなるわけではありません。いずれの期限も「表示された保存方法を守り、…
関連キーワード: 消費期限・賞味期限・期限表示
- 正解済みまだ正解していませんQ14中級
自然毒による食中毒の原因と毒素の組み合わせとして正しいものはどれか。
正解: 2. フグ ― テトロドトキシン
解説: フグの毒はテトロドトキシンで、主に卵巣や肝臓に含まれ、加熱しても分解されません。ふぐの処理には都道府県の条例等にもとづく資格が必要です。じゃがいもの芽や緑変部に含まれる毒はソラニン(およびチャコニン)で、芽と皮の緑色部分を十分に取り除くことで防げます。ヒスタミンは自然毒ではなく、…
関連キーワード: テトロドトキシン・ソラニン・ヒスタミン
- 正解済みまだ正解していませんQ15中級
アニサキスによる食中毒の予防に関する記述として正しいものはどれか。
正解: 1. マイナス20℃で24時間以上冷凍すれば幼虫は死滅する
解説: アニサキスはサバ・アジ・サンマ・イカなどの海産魚介類の内臓や筋肉に寄生する線虫で、近年の食中毒統計では原因物質別の事件数で最多クラスです。幼虫は食酢・塩・わさび・しょうゆでは死滅しないため、しめ鯖による発症例も多くあります。予防には、マイナス20℃で24時間以上の冷凍、または70…
関連キーワード: アニサキス・寄生虫・冷凍・食中毒予防
- 正解済みまだ正解していませんQ16中級
ヒスタミンによる食中毒に関する記述として正しいものはどれか。
正解: 3. 一度生成されたヒスタミンは加熱では分解されないため、温度管理による生成防止が重要である
解説: ヒスタミン食中毒は、マグロ・サバ・イワシなどの赤身魚に多いアミノ酸のヒスチジンが、常温放置などの不適切な温度管理の間に細菌の働きでヒスタミンへ変化することで起こります。ヒスタミンは熱に安定で、煮ても焼いても分解されないため、調理段階では防ぐことができず、漁獲から提供までの一貫した…
関連キーワード: ヒスタミン・アレルギー様食中毒・赤身魚・温度管理
- 正解済みまだ正解していませんQ17中級
サルモネラ属菌による食中毒に関する記述として正しいものはどれか。
正解: 3. 鶏卵や食肉が主な原因食品であり、十分な加熱により予防できる
解説: サルモネラ属菌による食中毒の主な原因食品は、鶏卵とその加工品、鶏肉などの食肉です。菌が腸管内で増殖して発症する感染型であり、菌自体は熱に弱いため、中心部までの十分な加熱（中心温度75℃で1分以上が目安）で予防できます。生卵を使う料理では、新鮮な卵を使い、割った卵を室温に放置しない…
関連キーワード: サルモネラ属菌・鶏卵・感染型・加熱・食中毒予防
- 正解済みまだ正解していませんQ18中級
調理後の食品の温度管理に関する記述として正しいものはどれか。
正解: 4. 温かいまま提供するまで保管する場合は、65℃以上を保つ
解説: 細菌の多くは20〜50℃前後でよく増殖するため、調理後の食品をこの温度帯に長く置かないことが食中毒予防の基本です。大量調理の衛生管理では、調理後の食品は10℃以下または65℃以上で管理することとされています。温かいまま提供する食品は65℃以上で保温し、冷却する場合は小分けするなど…
関連キーワード: 温度管理・65℃以上・10℃以下・大量調理・食中毒予防
- 正解済みまだ正解していませんQ19初級
食品衛生法第1条に定められている法律の目的として、正しいものはどれか。
正解: 3. 飲食に起因する危害の発生を防止するための措置を講じ、国民の健康の保護を図ること。
解説: 「飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止」して「国民の健康の保護」を図るのが食品衛生法の目的です。同法第1条は、食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることで、この目的を図ると定めています。「調理技術の合理的な発達」は調理師法第1条、「食品の安全…
根拠・参照資料: 食品衛生法第1条、調理師法第1条、食品安全基本法第1条、食品表示法第1条
関連キーワード: 食品衛生法第1条・法律の目的・健康の保護
- 正解済みまだ正解していませんQ20中級
食品衛生法第4条に定める「添加物」について、正しいものはどれか。
正解: 2. 食品の製造の過程で食品に使用する物は、加工や保存の目的でなくても添加物に含まれる。
解説: 「食品の製造の過程で食品に使用する物」も添加物に含まれます。食品衛生法第4条第2項は、添加物を、食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用する物と定めており、製造の過程で使う物は加工や保存の目的でなくても当たります。…
根拠・参照資料: 食品衛生法第4条第2項・第3項
関連キーワード: 添加物の定義・食品衛生法第4条・製造の過程
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- 正解済みまだ正解していませんQ21上級
食品衛生法第4条に定める「器具」の説明として、正しいものはどれか。
正解: 4. 割ぽう具のほか、食品の運搬や陳列、授受に使われ、食品や添加物に直接接触する物も器具に含まれる。
解説: 食品の運搬や陳列、授受に使われ、食品や添加物に直接接触する物も器具に含まれます。食品衛生法第4条第4項は、器具を、飲食器、割ぽう具その他食品又は添加物の採取、製造、加工、調理、貯蔵、運搬、陳列、授受又は摂取の用に供され、かつ、食品又は添加物に直接接触する機械、器具その他の物と定め…
根拠・参照資料: 食品衛生法第4条第4項
関連キーワード: 器具の定義・食品衛生法第4条・直接接触
- 正解済みまだ正解していませんQ22中級
食品衛生法第6条で販売等が禁止されている食品又は添加物の記述として、誤っているものはどれか。
正解: 3. 有毒な又は有害な物質が含まれ、又は付着したもの（これらの疑いがあるにとどまるものは含まない）。
解説: 有毒・有害な物質は、含まれ又は付着したものだけでなく、その「疑いがあるもの」も販売等が禁止されるため、疑いにとどまるものを除くとする記述が誤りです（人の健康を損なうおそれがない場合として厚生労働大臣が定める場合は除かれます）。食品衛生法第6条は、腐敗・変敗・未熟なもの（一般に人の…
根拠・参照資料: 食品衛生法第6条
関連キーワード: 食品衛生法第6条・販売等の禁止・有毒・有害な物質
- 正解済みまだ正解していませんQ23上級
食品衛生法第12条に定める添加物の規制について、正しいものはどれか。
正解: 1. 天然香料などを除く添加物は、内閣総理大臣が定める場合以外は販売や使用が禁じられる。
解説: 天然香料などを除く添加物は、内閣総理大臣が定める場合でなければ販売や使用などが禁じられています。食品衛生法第12条は、人の健康を損なうおそれのない場合として内閣総理大臣が食品衛生基準審議会の意見を聴いて定める場合を除き、添加物（天然香料と、一般に食品として飲食に供されている物で添…
根拠・参照資料: 食品衛生法第12条
関連キーワード: 添加物の指定・食品衛生法第12条・内閣総理大臣
- 正解済みまだ正解していませんQ24上級
食品衛生法第18条の規格や基準について、正しいものはどれか。
正解: 4. 規格に合わない器具や容器包装は、販売することも営業上使用することも禁止されている。
解説: 規格に合わない器具や容器包装は、販売も営業上の使用もしてはなりません（食品衛生法第18条第2項）。同条第1項により、内閣総理大臣は食品衛生基準審議会の意見を聴いて、器具・容器包装とその原材料の規格や、製造方法の基準を定めることができます。定めるのは厚生労働大臣ではなく内閣総理大臣…
根拠・参照資料: 食品衛生法第18条第1項・第2項
関連キーワード: 器具・容器包装・規格基準・食品衛生法第18条
- 正解済みまだ正解していませんQ25中級
食品衛生法第57条に定める営業の届出について、正しいものはどれか。
正解: 2. 許可が要る営業などを除く営業も、あらかじめ都道府県知事に届け出る。
解説: 許可が要る営業などを除く営業も、あらかじめ都道府県知事への届出が必要です。食品衛生法第57条第1項により、第54条に規定する営業、公衆衛生に与える影響が少ない営業で政令で定めるもの、食鳥処理の事業を除く営業を営もうとする者は、あらかじめ、営業所の名称及び所在地その他の事項を都道府…
根拠・参照資料: 食品衛生法第57条第1項
関連キーワード: 営業の届出・食品衛生法第57条・都道府県知事
- 正解済みまだ正解していませんQ26上級
食品衛生法第58条に定める、営業者が食品等を回収するときの届出について、正しいものはどれか。
正解: 1. 違反するおそれがある段階の自主回収でも、回収に着手した旨を遅滞なく届け出る。
解説: 違反のおそれがある段階の自主回収でも、回収に着手した旨を遅滞なく届け出ます。食品衛生法第58条第1項により、営業者が第6条や第12条などに違反し、又は違反するおそれがある食品等を回収するとき（命令を受けて回収するときなどを除く）は、遅滞なく、回収に着手した旨及び回収の状況を都道府…
根拠・参照資料: 食品衛生法第58条第1項・第2項
関連キーワード: 自主回収・食品衛生法第58条・リコール
- 正解済みまだ正解していませんQ27初級
食品衛生法第63条に定める、食中毒患者等を診断した医師の届出として、正しいものはどれか。
正解: 3. 直ちに、最寄りの保健所長に届け出る。
解説: 医師は「直ちに」「最寄りの保健所長」に届け出ます。食品衛生法第63条第1項により、食中毒患者等を診断し、又はその死体を検案した医師は、直ちに最寄りの保健所長にその旨を届け出なければなりません。「24時間以内」のような猶予は定められていません。都道府県知事等に報告するのは医師ではな…
根拠・参照資料: 食品衛生法第63条第1項・第2項
関連キーワード: 食中毒の届出・食品衛生法第63条・保健所長
- 正解済みまだ正解していませんQ28中級
食品衛生法第30条に定める食品衛生監視員について、正しいものはどれか。
正解: 4. 都道府県知事等は職員から命じ、監視指導計画に従って監視指導を行わせる。
解説: 都道府県知事等は、職員のうちから食品衛生監視員を命じ、計画に従って監視指導を行わせます。食品衛生法第30条により、厚生労働大臣、内閣総理大臣又は都道府県知事等は、その職員のうちから食品衛生監視員を命ずるものとされ、都道府県知事等は、都道府県等食品衛生監視指導計画の定めるところによ…
根拠・参照資料: 食品衛生法第30条、食品衛生法施行規則別表第十七
関連キーワード: 食品衛生監視員・食品衛生法第30条・監視指導計画
- 正解済みまだ正解していませんQ29中級
食品衛生法第3条に定める食品等事業者の責務について、正しいものはどれか。
正解: 3. 食品等事業者は、販売食品等の安全性を自ら確保するため、原材料の安全性の確保や自主検査の実施に努める。
解説: 食品等事業者は、原材料の安全性の確保や自主検査の実施などに努めなければなりません。食品衛生法第3条第1項により、食品等事業者は販売食品等の安全性を自らの責任で確保するため、知識・技術の習得、原材料の安全性の確保、自主検査の実施その他の必要な措置を講ずるよう努めます。食品等事業者に…
根拠・参照資料: 食品衛生法第3条第1項・第2項
関連キーワード: 食品等事業者・食品衛生法第3条・自主検査
- 正解済みまだ正解していませんQ30中級
食品衛生法施行規則別表第十七に定める食品衛生責任者について、正しいものはどれか。
正解: 4. 調理師や栄養士の資格を持つ者は、講習会を受けなくても食品衛生責任者になれる。
解説: 調理師や栄養士などの資格を持つ者は、講習会を受けなくても食品衛生責任者になれます。食品衛生法施行規則別表第十七は、営業者が食品衛生責任者を定めることとし、なれる者として、食品衛生監視員又は食品衛生管理者の資格要件を満たす者、調理師・製菓衛生師・栄養士・管理栄養士などの資格者、都道…
根拠・参照資料: 食品衛生法施行規則別表第十七
関連キーワード: 食品衛生責任者・施行規則別表第十七・調理師
- 正解済みまだ正解していませんQ31中級
食品衛生法施行規則別表第十七に定められた、食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理として、正しいものはどれか。
正解: 1. 皮膚に外傷がある者を従事させる際には、その部位を耐水性のある被覆材で覆う。
解説: 「皮膚に外傷がある者を従事させる際には、その部位を耐水性のある被覆材で覆う」が正しいです。食品衛生法施行規則別表第十七の七ニは、外傷の部位を耐水性のある被覆材で覆うこと、おう吐物等により汚染された可能性のある食品又は添加物は廃棄すること、施設でおう吐した場合は直ちに殺菌剤を用いて…
根拠・参照資料: 食品衛生法施行規則別表第十七
関連キーワード: 食品等取扱者・外傷・おう吐物・一般的な衛生管理
- 正解済みまだ正解していませんQ32中級
大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている加熱調理食品の加熱温度の管理として、正しいものはどれか。
正解: 3. 二枚貝等は、中心部が85〜90℃で90秒間以上加熱されたことを確かめる。
解説: 「二枚貝等は、中心部が85〜90℃で90秒間以上加熱されたことを確かめる」が正しいです。大量調理施設衛生管理マニュアルは、加熱調理食品の中心部が75℃で1分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85〜90℃で90秒間以上）加熱されていることを確認し、温度と時間…
関連キーワード: 加熱温度・二枚貝・ノロウイルス・大量調理施設衛生管理マニュアル
- 正解済みまだ正解していませんQ33中級
大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている調理従事者等の手洗いの方法として、正しいものはどれか。
正解: 3. 用便後や配膳の前は、石けんで洗って流す手順を2回行う。
解説: 「用便後や配膳の前は、石けんで洗って流す手順を2回行う」が正しいです。大量調理施設衛生管理マニュアルは、作業開始前と用便後、汚染作業区域から非汚染作業区域への移動時、食品に直接触れる作業の直前、生の食肉類・魚介類・卵殻等に触れた後、配膳の前に、流水・石けんによる手洗いを2回行うと…
関連キーワード: 手洗い・2回洗い・大量調理施設衛生管理マニュアル
- 正解済みまだ正解していませんQ34上級
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける原材料の記録と取扱いとして、最も適切なものはどれか。
正解: 4. 原材料の品名、仕入元、生産者、仕入れ年月日などを記録し、1年間保管するとされている。
解説: 「原材料の品名、仕入元、生産者、仕入れ年月日などを記録し、1年間保管する」が適切です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、原材料の品名、仕入元と生産者の名称及び所在地、ロットが確認可能な情報、仕入れ年月日を記録し、1年間保管するとしています。微生物及び理化学検査は、納入業者が定期的…
関連キーワード: 原材料・記録の保管・大量調理施設衛生管理マニュアル
- 正解済みまだ正解していませんQ35上級
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける、野菜や果物を加熱せずに提供する場合の扱いとして、正しいものはどれか。
正解: 3. 高齢者や抵抗力の弱い者に食事を提供する施設で加熱せずに供する場合は、表皮を除去する場合を除き、殺菌を行う。
解説: 「高齢者や抵抗力の弱い者に食事を提供する施設で加熱せずに供する場合は、表皮を除去する場合を除き、殺菌を行う」が正しいです。大量調理施設衛生管理マニュアルは、野菜・果物を加熱せずに供する場合、流水で十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いを行…
関連キーワード: 野菜の殺菌・次亜塩素酸ナトリウム・生食・大量調理施設衛生管理マニュアル
- 正解済みまだ正解していませんQ36中級
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける検食の保存の方法として、正しいものはどれか。
正解: 2. 原材料は、洗浄や殺菌などの処理を特に行わずに、購入した状態のまま保存する。
解説: 「原材料は、洗浄や殺菌などの処理を特に行わずに、購入した状態のまま保存する」が正しいです。大量調理施設衛生管理マニュアルは、検食として原材料と調理済み食品を食品ごとに清潔な容器に入れて密封し保存するとし、原材料は洗浄・殺菌等を行わず購入した状態で、調理済み食品は配膳後の状態で保存…
関連キーワード: 検食・保存・大量調理施設衛生管理マニュアル
- 正解済みまだ正解していませんQ37上級
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける使用水の管理として、正しいものはどれか。
正解: 2. 井戸水等を殺菌・ろ過して使う場合は、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを毎日検査し記録する。
解説: 「井戸水等を殺菌・ろ過して使う場合は、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを毎日検査し記録する」が正しいです。大量調理施設衛生管理マニュアルは、使用水に食品製造用水を用い、色・濁り・におい・異物のほか、貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使う場合は遊離残留塩素…
関連キーワード: 使用水・遊離残留塩素・水質検査・大量調理施設衛生管理マニュアル
- 正解済みまだ正解していませんQ38中級
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける調理従事者等の検便として、正しいものはどれか。
正解: 1. 検便は月に1回以上受け、その検査には腸管出血性大腸菌の検査を含める。
解説: 「検便は月に1回以上受け、その検査には腸管出血性大腸菌の検査を含める」が正しいです。大量調理施設衛生管理マニュアルは、調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な健康診断と月に1回以上の検便を受け、検便検査には腸管出血性大腸菌の検査を含めるとしています。臨時職員も対象で、除かれません。…
関連キーワード: 検便・腸管出血性大腸菌・ノロウイルス・大量調理施設衛生管理マニュアル
- 正解済みまだ正解していませんQ39初級
大量調理施設衛生管理マニュアルにおけるねずみ・昆虫の対策として、正しいものはどれか。
正解: 1. ねずみ・昆虫の発生状況の巡回点検は、1月に1回以上行う。
解説: 「ねずみ・昆虫の発生状況の巡回点検は、1月に1回以上行う」が正しいです。大量調理施設衛生管理マニュアルは、施設のねずみ・昆虫等の発生状況を1月に1回以上巡回点検し、駆除を半年に1回以上（発生を確認した時にはその都度）実施し、その実施記録を1年間保管するとしています。1月に1回以上…
関連キーワード: ねずみ・昆虫・防除・大量調理施設衛生管理マニュアル
- 正解済みまだ正解していませんQ40中級
厚生労働省の「令和7年食中毒発生状況の概要」に示された、令和7年の病因物質別の発生状況として、正しいものはどれか。
正解: 2. ノロウイルス、カンピロバクター、アニサキスの3つで、全事件数の約80%を占めた。
解説: 「ノロウイルス、カンピロバクター、アニサキスの3つで、全事件数の約80%を占めた」が正しいです。厚生労働省の「令和7年食中毒発生状況の概要」によると、令和7年に事件数が多かった病因物質は、例年同様にノロウイルス、カンピロバクター、アニサキスで、この3つで全事件数の約80%を占めま…
関連キーワード: 食中毒統計・病因物質・ノロウイルス・アニサキス
- 正解済みまだ正解していませんQ41上級
厚生労働省の「令和7年食中毒発生状況の概要」に示された、死者や重い症状が出た食中毒についての記載として、正しいものはどれか。
正解: 4. 植物性自然毒による食中毒では、毎年死者が報告されている。
解説: 「植物性自然毒による食中毒では、毎年死者が報告されている」が正しいです。厚生労働省の「令和7年食中毒発生状況の概要」は、植物性自然毒による食中毒では毎年死者が報告されているとしています。腸管出血性大腸菌は植物性自然毒に次いで死者数が多い病因物質とされており、植物性自然毒より多いの…
関連キーワード: 食中毒統計・植物性自然毒・腸管出血性大腸菌・死者数
- 正解済みまだ正解していませんQ42中級
厚生労働省の「令和7年食中毒発生状況の概要」に示された、令和7年の原因施設と発生時期の傾向として、正しいものはどれか。
正解: 4. カンピロバクターとアニサキスによる食中毒は、令和7年は通年発生した。
解説: 「カンピロバクターとアニサキスによる食中毒は、令和7年は通年発生した」が正しいです。厚生労働省の「令和7年食中毒発生状況の概要」は、ノロウイルスは2〜4月に多く発生したが、カンピロバクターとアニサキスは通年発生したとしています。2月にはノロウイルスによる大規模な食中毒で患者数が8…
関連キーワード: 食中毒統計・原因施設・発生時期・カンピロバクター
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この科目は 42 問。足りないと感じたら
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ぴよパスでは調理師試験の問題を6カテゴリに分けています。食品衛生学にはオリジナル予想問題を42問収録し、サイト内の調理師試験全173問の約24%を占めます。この割合は本試験の出題比率ではありません。このカテゴリの収録テーマには大量調理施設衛生管理マニュアル・ノロウイルス・次亜塩素酸ナトリウム・食中毒予防などがあります。本試験の情報は合格率都道府県ごとの実施のため全国集計は公表されていません（受験する実施団体の公表値を確認してください）・試験時間実施団体により異なる (四肢択一のマークシート)・受験料6,400円です。
回答後に解説を読み、分からなかった用語や手順をテキストで確かめてから解き直す使い方ができます。42問のうち13問には根拠・参照資料の情報があります。関連する用語や条件は、公衆衛生学・食品学・栄養学などのカテゴリでも確認できます。模擬試験はPremiumの機能です。問題数・科目構成・制限時間は模試の開始画面で確認してください。
食品衛生学の出題傾向 — 収録全42問の分析
ぴよパスに収録している調理師試験「食品衛生学」のオリジナル練習問題 全42問を集計した、実データに基づく傾向まとめです
難易度の構成
初級6問・中級24問・上級12問の全42問構成です。うち13問の解説には、根拠・参照資料を記載しています。
頻出テーマ (出題数の多い順)
- 大量調理施設衛生管理マニュアル8問
- ノロウイルス4問
- 次亜塩素酸ナトリウム3問
- 食中毒予防3問
- 食中毒統計3問
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調理師試験は都道府県ごとの実施で問題が公表されないため、市販の問題集で出題傾向を掴むことになる。食品衛生法や公衆衛生の数値は改正が入るので年度版を最新で取る。一問一答は隙間時間で回せる形式。
こんな人に: 実務経験2年で受験資格を満たし、働きながら独学する人。
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調理師試験は食文化概論・衛生法規・公衆衛生学・栄養学・食品学・食品衛生学・調理理論の7科目で範囲が広い。テキストと問題が1冊になっている本を軸にすると、科目をまたぐ移動が減る。
こんな人に: はじめて調理師試験を受ける人。範囲の全体像から入りたい段階。
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栄養学と食品衛生学は図で見たほうが早い論点が多い (三大栄養素の代謝、食中毒菌の分類と条件など)。図解中心のテキストを一問一答と組むと、覚え違いが起きやすい分類の整理に効く。
こんな人に: 文章のテキストで栄養学・食中毒の分類が頭に入らなかった人。
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書籍情報の確認日は、Amazon評価の時点を示すものではありません。最新の評価・版・対応年度・価格は商品ページでご確認ください。
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食品衛生学 — よくある質問
この科目の問題数・学習順序・出題比率・合格ラインの目安をまとめました
- 調理師試験の食品衛生学は何問用意されていますか？
- ぴよパスでは調理師試験の食品衛生学に全42問のオリジナル練習問題を用意しています。調理師試験の収録全173問のうち約24%です。回答後に解説を確認できます。初級・中級・上級のバッジは問題の難易度の目安で、解いた人の習熟度を示すものではありません。
- 食品衛生学はどんな順序で学習するのがおすすめですか？
- テキストで学んだ範囲や、確認したい用語の問題から取り組めます。迷う場合は一覧の先頭から数問解き、解説を読んでも分からない箇所をテキストで確認してください。問題番号は一覧内の順番です。ぴよパスでは調理師試験の問題を6カテゴリ（食品衛生学 / 公衆衛生学・食品学・栄養学・調理理論）に分けているので、関連する内容は別のカテゴリでも確認できます。
- 食品衛生学の問題数は、通常演習と模試でどう違いますか？
- 食品衛生学は、ぴよパスで調理師試験の問題を分けている6カテゴリの一つです。ぴよパスに収録している食品衛生学の問題数は42問 / 全173問で、収録全体の約24%にあたります。ぴよパスの模擬試験の基本設定では、食品衛生学を全60問中15問（約25%）出題します。これは模試の配分であり、本試験の出題比率を示すものではありません。
- 食品衛生学で合格ラインを割らないためのコツはありますか？
- 調理師試験の合格基準は「原則として全科目の合計得点が満点の6割以上。ただし1科目でも得点が著しく低い場合は不合格になることがあります(実施団体が公表する基準)」です。科目別の条件は「科目ごとの足切りがあるため、得意科目だけで合計6割を作っても合格にはなりません。基準の詳細は受験する都道府県・実施団体の受験案内で確認してください」です。サイト内のカテゴリ分けと本試験の科目区分は一致しない場合があります。食品衛生学の正答率だけで合否を判断せず、間違えた問題の内容と、本試験で適用される基準を確認してください。