調理師試験 調理理論 練習問題 第6問: 青菜をゆでるときに色よく仕上げるための操作として最も適切なものはどれか。

正解: 2. たっぷりの沸騰湯で短時間ゆで、すぐに冷水にとる

青菜の緑色はクロロフィルによるもので、加熱時間が長いと退色し、酸性でも褐色のフェオフィチンに変化します。たっぷりの沸騰湯で短時間ゆでると湯温が下がりにくく加熱時間を短縮でき、野菜から出る有機酸も薄まります。ゆで上げてすぐ冷水にとるのは余熱による加熱を止めるためです。蓋をすると有機酸がこもって退色しやすくなります。酢を加えるのは逆効果です。

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