調理師試験 調理理論 練習問題 第10問: 揚げ物における衣の役割として最も適切なものはどれか。

正解: 3. 衣が水分を保持し、食材のうま味と水分を逃がさずに加熱する

揚げ物では、衣の水分が油の熱で蒸発するときに熱が奪われ、内部は蒸し焼きに近い状態で穏やかに加熱されます。衣が水分とうま味を包み込むため、素材はしっとり仕上がり、表面はからりとします。天ぷらの衣を冷水で作り、混ぜすぎないのは、グルテンの形成を抑えて衣を軽くするためです。油温が下がりすぎると衣が油を吸ってべたつきます。

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