調理師試験 調理理論 練習問題 第18問: 砂糖の調理における作用として適切でないものはどれか。

正解: 4. たんぱく質の熱凝固を強く促進し、卵液を早く固める

砂糖はたんぱく質の熱凝固を促進するのではなく、むしろ遅らせる働きがあります。プリンに砂糖を加えると凝固温度が上がってなめらかに仕上がるのはこのためです。砂糖の主な調理作用には、強い保水性による食品のしっとり感の保持、でんぷんの老化の抑制（求肥がやわらかさを保つ理由）、卵白の泡の安定化、高濃度での防腐作用などがあります。砂糖は甘みをつけるだけでなく、食感や保存性を左右する多機能な調味料です。

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