調理師試験 調理理論 練習問題 第38問: 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける原材料の納入として、最も適切なものはどれか。

正解: 4. 納入には調理従事者等が立ち会い、品質や鮮度、品温などを点検して記録することとされている。

「納入には調理従事者等が立ち会い、品質や鮮度、品温などを点検して記録する」が適切です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、原材料の納入に際して調理従事者等が必ず立ち合い、検収場で品質、鮮度、品温、異物の混入等を点検し、その結果を記録するとしています。点検は施設の調理従事者等が行うので、「納入業者が行う」は主体の取り違えです。生鮮食品は1回で使い切る量を調理当日に仕入れるので「調理の前日までに」は誤りです。缶詰、乾物、調味料等の常温保存可能なものはこの当日仕入れから除かれています。例外の範囲まで押さえましょう。

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