調理師試験 調理理論 練習問題 第8問: すね肉やすじ肉を 長時間煮込むと軟らかくなる主な理由はどれか。

正解: 3. コラーゲンが水とともに加熱されてゼラチン化するため

すね肉などの硬い部位には結合組織のコラーゲンが多く含まれます。水を伴って長時間加熱するとコラーゲンが分解してゼラチンに変化し、繊維どうしの結びつきがゆるんで軟らかくなります。煮汁が冷えて煮こごりになるのもこのゼラチンによるものです。脂肪が溶けることも食感に寄与しますが主因ではなく、肉にでんぷんは含まれません。

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