調理師試験 調理理論 練習問題 第47問: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の表12に示された乾物の下ごしらえの条件として、最も適切なものはどれか。

正解: 1. 凍り豆腐の水煮は、40〜50℃の湯に浸して戻し、手で搾ってから煮ている。

「40〜50℃の湯に浸して戻し、手で搾ってから煮ている」が適切です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の表12は、凍り豆腐の水煮の調理過程を、40〜50℃での浸漬、手搾り、水煮、湯切りの順に示しています。沸騰した湯で戻して搾らないとする形は、湯の温度と手搾りの工程を取り違えています。国産の黄大豆のゆでは12〜16時間浸漬してからゆでる条件なので、浸さずにゆでる形も、30分程度の浸漬とする形も誤りです。凍り豆腐はぬるめの湯で戻して搾る、大豆は長時間浸してからゆでると覚えましょう。

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