調理師試験 調理理論 練習問題 第37問: 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける煮物及び炒め物の調理について、最も適切なものはどれか。

正解: 2. 調理の順序は、食肉類、魚介類、野菜類のうち、食肉類の加熱を優先することとされている。

「食肉類の加熱を優先する」が適切です。大量調理施設衛生管理マニュアルの別添の記録マニュアルは、煮物及び炒め物について、調理の順序は食肉類の加熱を優先するとしています。「魚介類を優先する」「汚染の少ない野菜類から始め、食肉類は最後」は、順序の取り違えです。また、食肉類、魚介類、野菜類の冷凍品を使う場合は十分に解凍してから調理するとされているので、「解凍せずに凍ったまま加熱する」は逆です。凍ったままでは中心まで熱が通りにくくなります。煮物・炒め物は「肉が先、冷凍品は解凍してから」と覚えましょう。

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