食品学

正解: 4. 水分活性

解説: 水分活性は、食品中の水のうち微生物が利用できる自由水の割合を示す指標です。単なる含水率とは異なり、砂糖や食塩を加えると水が結合水となって水分活性が下がり、微生物が増殖しにくくなります。塩蔵品や砂糖漬け、干物が日持ちするのはこの原理によるもので、保存性を考えるときの基本指標になりま…

関連キーワード: 水分活性・自由水・結合水

正解: 3. でんぷん(炭水化物)

解説: 米の主成分はでんぷんで、精白米では重量の大部分を占めます。たんぱく質は数パーセント程度で、米のたんぱく質の主体はオリゼニンです。炊飯によってでんぷんが糊化することで消化しやすくなります。うるち米ともち米の違いは、でんぷんを構成するアミロースとアミロペクチンの比率にあります。

関連キーワード: 米・でんぷん・オリゼニン

正解: 1. でんぷんがほぼアミロペクチンのみで構成されているため

解説: でんぷんは直鎖状のアミロースと、枝分かれの多いアミロペクチンから成ります。うるち米がアミロースを含むのに対し、もち米はほぼアミロペクチンのみで構成されるため、糊化したときに強い粘りが出ます。赤飯や餅にもち米を使うのはこの性質を利用したものです。アミロースが多いほど粘りが弱く、ぱら…

関連キーワード: アミロース・アミロペクチン・もち米

正解: 3. 強力粉

解説: 小麦粉はたんぱく質含量によって分類され、多い順に強力粉・中力粉・薄力粉となります。たんぱく質が多いほど、水を加えてこねたときに形成されるグルテンが多くなり、生地が強くなってガスを保持できるためパンに向きます。薄力粉はグルテンが弱く、さっくりした食感が求められる天ぷらの衣や菓子に向…

関連キーワード: 強力粉・薄力粉・グルテン

正解: 2. カゼイン

解説: 牛乳のたんぱく質の大部分はカゼインで、酸を加えたり凝乳酵素を作用させたりすると凝固します。ヨーグルトやチーズはこの性質を利用して作られます。グルテンは小麦粉のたんぱく質、アルブミンは卵白などに含まれるたんぱく質、コラーゲンは動物の結合組織のたんぱく質でゼラチンの原料になります。材…

関連キーワード: カゼイン・牛乳・凝固

正解: 1. 起泡性

解説: 卵白は撹拌すると空気を抱き込んで泡立ちます。この起泡性を利用してメレンゲやスポンジケーキの膨らみを作ります。一方、乳化性は卵黄に含まれるレシチンによるもので、マヨネーズが分離せずに保たれるのはこの働きです。粘弾性は小麦粉のグルテン、糊化はでんぷんの性質で、いずれも卵の特性ではあり…

関連キーワード: 起泡性・乳化性・熱凝固性

正解: 4. にんじん

解説: 緑黄色野菜は原則として可食部あたりのカロテン含量が基準以上の野菜を指し、にんじん・かぼちゃ・ほうれんそう・ピーマンなどが該当します。トマトやピーマンのように基準に満たなくても、摂取量や使用頻度を考慮して緑黄色野菜として扱われるものもあります。きゅうり・レタス・大根はその他の野菜(…

関連キーワード: 緑黄色野菜・カロテン・淡色野菜

正解: 2. ペクチン

解説: ペクチンは果実などに含まれる多糖類で、適切な量の砂糖と酸が共存する条件でゲル化します。ジャムが固まるのはこの働きによるもので、糖度・酸度・ペクチン量の三つの条件が揃うことが必要です。熟しすぎた果実ではペクチンが分解して固まりにくくなります。レシチンは卵黄の乳化成分、デキストリンは…

関連キーワード: ペクチン・ジャム・ゲル化

正解: 2. 豆腐・湯葉・納豆

解説: 豆腐・湯葉・納豆・味噌・しょうゆ・きな粉はいずれも大豆を原料とする食品です。大豆は良質なたんぱく質を含むことから畑の肉と呼ばれます。こんにゃくはこんにゃくいも、寒天は海藻、かまぼこ類は魚のすり身、春雨は緑豆やじゃがいものでんぷん、タピオカはキャッサバが原料です。原料と製品の対応は…

関連キーワード: 大豆・畑の肉・加工食品

正解: 1. 乾燥 ― 水分活性を下げて微生物の増殖を抑える

解説: 乾燥は食品中の水分を減らして水分活性を下げ、微生物が増殖できない状態にする保存法です。冷凍は増殖を止めますが死滅させるわけではなく、解凍後に増殖が再開します。冷蔵は酵素反応を遅らせますが完全には止めません。塩蔵は食塩によって水分活性を下げる方法で、酸性にして保存性を高めるのは酢漬…

関連キーワード: 保存方法・水分活性・乾燥

正解: 4. 納豆 ── 納豆菌

解説: 納豆は、蒸した大豆に納豆菌（枯草菌の一種）を作用させて作る発酵食品です。ヨーグルトは乳酸菌が乳糖を分解して乳酸を作ることで凝固し、パンは酵母（イースト）が糖を分解して発生させる炭酸ガスで膨らみます。みそやしょうゆは、麹菌を主体に酵母や乳酸菌も関わって熟成が進みます。発酵食品は「ど…

関連キーワード: 発酵食品・納豆菌・乳酸菌・麹菌・酵母

正解: 3. でんぷんを麦芽糖に分解する酵素（β-アミラーゼ）がよく働く温度帯を長く通るため

解説: さつまいもに含まれるβ-アミラーゼは、糊化したでんぷんを分解して甘みのある麦芽糖を作ります。この酵素は65℃前後の温度帯でよく働くため、石焼きいものようにゆっくり加熱してこの温度帯を長く保つと、麦芽糖が多く生成されて甘みが強くなります。電子レンジで急速に加熱すると酵素が働く時間が…

関連キーワード: さつまいも・β-アミラーゼ・麦芽糖・でんぷん

正解: 4. 食品表示基準の改正でカシューナッツが特定原材料に加えられ、2年間の経過措置期間が設けられた。

解説: カシューナッツが特定原材料に加えられ、2年間の経過措置期間が設けられたという記述が正しいです。消費者庁の令和8年4月1日の事務連絡によると、食品表示基準の改正でカシューナッツが特定原材料に追加され、食品表示基準別表第十四の特定原材料は、えび・カシューナッツ・かに・くるみ・小麦・そ…

根拠・参照資料: 食品表示基準別表第十四

関連キーワード: アレルギー表示・特定原材料・カシューナッツ・可能性表示

正解: 2. ナトリウムの量は、その量に2.54を乗じた食塩相当量として、グラムの単位で表示する。

解説: ナトリウムの量は、その量に2.54を乗じた食塩相当量として、グラムの単位で表示するという記述が正しいです。食品表示基準第3条第1項は、一般用加工食品について、熱量とたんぱく質・脂質・炭水化物・ナトリウムの量の表示を義務付け、ナトリウムの量は食塩相当量（ナトリウムの量に2.54を乗…

根拠・参照資料: 食品表示基準第3条第1項

関連キーワード: 栄養成分表示・食塩相当量・ナトリウム

正解: 1. 市販の片栗粉の大半は、ジャガイモの塊茎から分離したでん粉である。

解説: 市販の片栗粉の大半はジャガイモの塊茎から分離したでん粉だという記述が正しいです。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、片栗粉と称して市販されているもののほとんどはじゃがいもでん粉で、ユリ科カタクリの鱗茎から作るカタクリでん粉ではないと説明しています。コーンスターチはイネ科ト…

関連キーワード: でん粉・片栗粉・じゃがいもでん粉・コーンスターチ

正解: 1. 板こんにゃくは、精粉などを水で糊状にし、水酸化カルシウム等の凝固剤を加えて固めたものである。

解説: 板こんにゃくは、精粉などを水で糊状にし、水酸化カルシウム等の凝固剤を加えて固めたものだという記述が正しいです。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、精粉や生いもに水または温湯を加えて攪拌し、糊状にして凝固剤を加え、型に入れて凝固させ、煮沸して固化させた後に水で晒したものと説…

関連キーワード: こんにゃく・グルコマンナン・精粉・水酸化カルシウム

正解: 4. グルコノデルタラクトンを併用した絹ごし豆腐や充てん豆腐では、カルシウムとマグネシウムがともに少ない。

解説: グルコノデルタラクトンを併用した絹ごし豆腐や充てん豆腐では、カルシウムとマグネシウムがともに少ないという記述が正しいです。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、豆腐の無機質の違いは凝固剤の種類の影響が大きく、硫酸カルシウム（すまし粉）を主体とする凝固剤ではカルシウムが、塩化…

関連キーワード: 豆腐・凝固剤・すまし粉・にがり

正解: 2. ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融して乳化したもので、保存性に優れ、取り扱いやすい。

解説: ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融して乳化したもので、保存性に優れ取り扱いやすいという記述が正しいです。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、プロセスチーズを一種以上の半硬質あるいは硬質のナチュラルチーズを原料とし、粉砕、加熱溶融、乳化したものと説明し、ナチュラルチーズに比…

関連キーワード: プロセスチーズ・ナチュラルチーズ・乳製品

正解: 3. 成分表では、ステンレス釜と鉄釜の製品を分けて収載している。

解説: 成分表では、ステンレス釜と鉄釜の製品を分けて収載しているという記述が正しいです。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、ほしひじきをひじきの原藻を煮熟（蒸し煮）した後に乾燥した製品と説明し、煮熟用の釜の材質がステンレスと鉄に分かれ、加熱時間は1.5時間～6時間であるため、釜の…

関連キーワード: ほしひじき・煮熟・鉄釜

正解: 3. 日本近海で秋に産卵のため南下する群は、通称で戻りがつおと呼ばれる。

解説: 秋に産卵のため南下する群が、通称で戻りがつおと呼ばれるという記述が正しいです。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年は、日本近海では春に索餌のため北上する群（通称：初がつお）と、秋に産卵のため南下する群（通称：戻りがつお）が漁獲されると説明しています。春の北上は産卵ではなく索餌…

関連キーワード: かつお・初がつお・戻りがつお・脂溶性成分