調理師試験 調理理論 練習問題 第23問: 大量調理施設衛生管理マニュアルが、調理場の環境について望ましいとしている管理の内容として、正しいものはどれか。

正解: 3. 十分な換気で高温多湿を避け、湿度は80%、温度は25℃をそれぞれ上限として保つ。

「十分な換気で高温多湿を避け、湿度は80%、温度は25℃をそれぞれ上限として保つ」が正しい内容です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、施設は十分な換気を行い高温多湿を避けることとし、調理場は湿度80%以下、温度25℃以下に保つことが望ましいとしています。湿度60%・温度18℃の組は上限をどちらも低く、湿度70%・温度28℃の組は湿度を低く温度を高く取り違えています。加湿して湿度90%以上を保つのは、高温多湿を避けるという記載と逆の向きです。上限は「湿度80%・温度25℃」の組で覚えましょう。

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