調理師試験 調理理論 練習問題 第9問: 乾式加熱(乾熱調理)に分類される調理法はどれか。

正解: 1. 焼く

加熱操作は、水や水蒸気を熱の媒体とする湿式加熱(ゆでる・煮る・蒸す)と、空気・油・金属面などを媒体とする乾式加熱(焼く・炒める・揚げる)に大別されます。乾式加熱は100度を超える高温にできるため、メイラード反応やカラメル化による焼き色と香ばしさが生まれます。湿式加熱は基本的に100度前後までで、素材を均一に加熱しやすいのが特徴です。

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