調理師試験 調理理論 練習問題 第5問: 調味料を加える順序の目安として広く用いられる「さしすせそ」の並びとして正しいものはどれか。

正解: 1. 砂糖・塩・酢・しょうゆ・みそ

「さしすせそ」は砂糖・塩・酢・しょうゆ(せうゆ)・みその順です。砂糖を先に入れるのは、分子が大きく食材にしみ込むのに時間がかかるためで、先に塩を入れると脱水が起きて砂糖が入りにくくなります。酢・しょうゆ・みそを後にするのは、加熱で香りが飛びやすいためです。あくまで目安であり、料理によっては順序が変わることもあります。

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