調理師試験 調理理論 練習問題 第28問: 大量調理施設衛生管理マニュアルで、汚染が残存する可能性が高いので特に十分な殺菌に留意するとされている器具の組合せとして、正しいものはどれか。

正解: 4. まな板、ざる、木製の器具

正しい組合せは「まな板、ざる、木製の器具」です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、まな板、ざる、木製の器具は汚染が残存する可能性が高いので、特に十分な殺菌に留意するとしています。あわせて、木製の器具は極力使用を控えることが望ましいとしています。包丁やへらも別添の器具等の洗浄・殺菌マニュアルで洗浄・殺菌の手順が示されていますが、汚染が残存する可能性が高いものとして名指しされているのは、まな板、ざる、木製の器具の3つです。

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