調理師試験 調理理論 練習問題 第1問: 水を加えて加熱したでんぷんが膨潤し、粘りのある状態に変化する現象を何というか。

正解: 2. 糊化

生のでんぷん(ベータでんぷん)は水とともに加熱されると水を吸って膨潤し、粒の構造が崩れて粘りのある糊状になります。これが糊化(アルファ化)で、米が炊きあがってご飯になるのも、ソースにとろみが付くのもこの働きです。糊化したでんぷんを放置すると水分が抜けて硬くなる現象が老化で、冷蔵温度帯でとくに進みます。乳化は水と油を混ぜる現象、焙焼は焼く操作です。

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