調理師試験 調理理論 練習問題 第26問: 大量調理施設衛生管理マニュアルの別添「器具等の洗浄・殺菌マニュアル」に示されている、調理台の洗浄・殺菌の手順についての記述として、正しいものはどれか。

正解: 1. 洗剤を洗い流してよく乾燥させた後に、殺菌を行う。

「洗剤を洗い流してよく乾燥させた後に、殺菌を行う」が正しい内容です。器具等の洗浄・殺菌マニュアルでは、調理台は、周辺の片づけ、40℃程度の微温水が望ましい食品製造用水での3回の水洗い、中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤での洗浄、洗剤をよく洗い流す、よく乾燥させる、70%アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌する、の順に行い、さらに作業開始前にも同様の方法で殺菌するとしています。乾燥の前に殺菌する、洗剤を洗い流す前に殺菌する、作業開始前は殺菌せず乾拭きだけにする、はいずれもこの手順と合いません。

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