- 資格について国が決めているのは、ふぐを処理させてよいのは「都道府県知事等が認める者」だということと、その認定の基準。食べてよい種類と部位、処理する施設の基準も国が決めている。
- 受験に調理師免許か実務経験が要るのは、厚生労働省の調査（令和6年11月18日時点）で秋田県だけ。
- ふぐの毒は加熱しても弱くならない。家庭で釣ったふぐをさばくのは厳禁。
ふぐの毒（テトロドトキシン）は、調理師試験の「食品衛生学」で自然毒による食中毒として出る範囲です。ぴよパスの食品衛生学の練習問題で、たとえば自然毒の原因と毒素の組み合わせの問題から確かめられます。調理師試験そのものは調理師試験の練習問題で科目ごとに練習できます。
この記事の内容は、厚生労働省の通知（「フグの衛生確保について」・「ふぐ処理者の認定基準について」ほか）と調査結果、e-Gov法令検索の食品衛生法・同法施行規則・調理師法、東京都・大阪府・山口県・秋田県の案内で、2026年10月25日に確かめました。
結論: ふぐの資格のしくみ
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 国の決まり | ふぐを処理する営業者は、ふぐの種類の鑑別の知識や有毒部位を除く技術を持つと「都道府県知事等が認める者」に処理させるか、その人の立会いの下で処理させる（食品衛生法施行規則 別表第十七） |
| 資格の名前 | 都道府県で違う。東京都「ふぐ取扱責任者」（令和5年3月までは「ふぐ調理師」）、大阪府「ふぐ処理登録者」、山口県・福岡県など「ふぐ処理師」 |
| 認定の方法 | 国の基準（令和元年）は、実務経験ではなく試験（学科と実技）で確かめるとしている |
| 受験資格 | 多くの都道府県で調理師免許も実務経験も要らない（秋田県は調理師か2年以上の従事が要る） |
| ほかの都道府県 | 基準に合う都道府県の資格は、原則としてほかでも認める。追加の要件がある所では講習が要る |
| 調理師免許との関係 | 別の制度。調理師法に「ふぐ」の定めは無い |
「ふぐ調理師免許」という国の免許は無い
ふぐの扱いの基本は、食品衛生法にあります。有毒な物を含む食品は売ったり、売るために調理したりしてはならず（第6条第2号）、違反すると3年以下の拘禁刑または300万円以下の罰金です（第81条）。厚生労働省は昭和58年の通知で、食べてよいふぐの種類と部位を決めています。ふぐの肝臓は、種類も天然・養殖も問わず、販売や提供が禁止されています。
そのうえで、食品衛生法施行規則の別表第十七は、ふぐを処理する営業者に、ふぐの種類の鑑別の知識や有毒部位を除く技術を持つと都道府県知事等が認める者に処理させるか、その人の立会いの下で処理させるよう定めています。誰を「認める」かは、都道府県・保健所を設置する市・特別区が条例や要綱で決めます。だから資格の名前も試験も、地域ごとに違います。
国の認定基準（令和元年）
厚生労働省は令和元年10月31日に「ふぐ処理者の認定基準について」を出し、都道府県によってばらばらだった要件をそろえようとしています。主な中身は次のとおりです。
- 実務経験は客観的に評価しにくいので認定の要件として適切ではなく、知識と技術は試験で確かめる。
- 試験の科目は、水産食品の衛生に関する知識（学科）、ふぐに関する一般知識（学科）、ふぐの処理（実技）。実技では、実物5種類以上のふぐの鑑別、食べられる部位と食べられない部位の区分、臓器の鑑別などをする。
- 基準に合う要件で認定された他の都道府県のふぐ処理者は、原則として認定の要件を満たすものとして扱う。地域で要件を足すときは、その分の講習会などを定める。
食用にできるふぐは、通知の別表に載った22種類です。試験では、これらを見分けて、それ以外の種類を除けるかが問われます。
都道府県ごとの資格の例
| 都道府県 | 資格の名前 | 受験資格 | 試験 | 手数料 | 合格率 |
|---|---|---|---|---|---|
| 東京都 | ふぐ取扱責任者（令和5年4月から。前は「ふぐ調理師」） | なし（未成年が合格したときは18歳から免許） | 学科35問・90分（マークシート）、実技（種類の鑑別5種類・3分、内臓の識別と処理の技術・合わせて18分） | 受験19,700円、免許4,800円 | 令和7年度 48.6%（受験255人・合格124人） |
| 大阪府 | ふぐ処理登録者（令和4年4月から講習会を試験に変更） | 府内のふぐ処理施設で働くために登録を受けようとする満15歳以上の人（中学生などを除く）。調理師免許は不要 | 学科30問・60分、実技30分（ふぐ1匹を処理して部位を分け、臓器を鑑別）、鑑別5分（5種類） | 試験18,000円（実技のふぐ代を含む）、登録4,300円 | 令和7年度 68.2%（受験481人・合格328人） |
| 山口県 | ふぐ処理師 | 受験案内に受験資格の項は無い（厚生労働省の調査でも要件なし） | 学科120分、実技（種類の鑑別8種類・3分、臓器の鑑別6種類・5分、処理の技術20分）。実技は学科の合格者だけ | 10,750円 | 県のページに記載なし |
| 秋田県 | ふぐ処理者 | 調理師、またはふぐ処理施設で2年以上業務に従事した人 | — | — | — |
東京都では、ふぐ取扱責任者でない人は、ふぐの取扱いに従事できません（ふぐ取扱責任者の立会いの下でその指示を受けて扱う場合などを除く）。東京都の試験は年1回で、令和8年度は学科が9月12日で、合格発表は11月16日の予定です。大阪府は、試験に合格したうえで府に登録して初めてふぐ処理ができ、府では講習会やテキストの販売はしていないとしています。
どの都道府県でも、合格しただけでは資格者になりません。東京都は免許の交付、大阪府は登録の申請が要ります。
調理師免許との違い
調理師は、調理師法にもとづく都道府県知事の免許で、調理師の名称を使って調理の業務に従事できる人です（第2条）。調理師でない人が調理師やまぎらわしい名称を使うことは禁止されています（第8条・名称独占）。調理師法には、ふぐについての定めはありません。
ふぐの資格は、食品衛生法施行規則と都道府県の条例・要綱による別の制度です。そのため、
- 調理師免許を持っていても、ふぐを処理するにはその都道府県のふぐの資格が別に要る。
- 逆に、多くの都道府県では調理師免許が無くてもふぐの試験を受けられる（東京都は令和5年3月まで、調理師免許の取得と、ふぐ調理師の下での2年以上の従事経験を受験資格にしていた）。
国の認定基準は、調理師・栄養士などには「水産食品の衛生に関する知識」の試験を省略できるとしています。ただし、実際に省略しているかは都道府県の案内で確かめてください。
ふぐの資格も調理師の資格も、食品衛生の知識が土台です。調理師免許がまだ無い人は、調理師免許の取り方で受験資格（実務経験2年など）を確かめてから、試験の勉強を始められます。
家庭でふぐをさばくのは厳禁
厚生労働省は、自分で釣ったふぐや知人から譲り受けたふぐの素人調理は「絶対に止めて下さい」と注意しています。ふぐの毒は、塩もみ・水にさらす・加熱などの調理では弱くなりません。ふぐの資格を持たない飲食店に持ち込んで調理してもらい、食中毒になった例もあるとしています。
厚生労働省のふぐによる食中毒の表（令和8年4月更新）では、令和7年は全国で10件・患者15人で、そのうち9件・12人が家庭で起きていました。一般の消費者に、有毒部位を除いていないふぐを売ることも認められていません。
出典
- 食品衛生法 第6条・第81条、食品衛生法施行規則 別表第十七、調理師法 第2条・第3条・第8条（e-Gov法令検索・2026年10月25日確認）
- 厚生労働省「安全なフグを提供しましょう」「フグの衛生確保について」（昭和58年12月2日 環乳第59号・局長通知と課長通知）「ふぐ処理者の認定基準について」（令和元年10月31日 生食発1031第6号）「ふぐの取扱い及びふぐ処理者の認定に関する指針（ガイドライン）について」（令和2年5月1日）・調査結果一覧表（令和6年11月18日時点）「釣りをされる皆様へ」「フグによる食中毒発生状況」（令和8年4月更新）
- 東京都保健医療局「令和8年度東京都ふぐ取扱責任者試験の実施について」「令和7年度東京都ふぐ取扱責任者試験合格発表」・Q&A、東京都ふぐの取扱い規制条例
- 大阪府「ふぐ条例の一部改正とふぐ処理試験について」「ふぐ処理試験について」「ふぐの取扱いについて」
- 山口県「令和8年ふぐ処理師試験受験案内」、秋田県「秋田県ふぐ処理者の認定に関する取扱い要綱」
