調理師試験 調理理論 練習問題 第12問: 野菜の切り方のうち「面取り」を行う主な目的はどれか。

正解: 4. 煮くずれを防ぎ、仕上がりの形を整えるため

面取りは、大根やにんじんなどの切り口の角を薄く削り取る操作です。角は煮ている間にぶつかって崩れやすく、そこから煮くずれが広がるため、あらかじめ落としておくと形よく仕上がります。見た目が整うだけでなく、盛り付けたときの口当たりもよくなります。火の通りを均一にするのは大きさを揃える操作、アク抜きは水にさらす・下ゆでする操作の目的です。

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