調理師試験 調理理論 練習問題 第16問: 寒天とゼラチンに関する記述として正しいものはどれか。

正解: 4. 寒天は海藻由来の多糖類、ゼラチンは動物由来のたんぱく質である

寒天はテングサなどの海藻から作られる多糖類で、90℃以上で溶け、30〜40℃程度の室温でも固まります。ゼラチンは動物の骨や皮のコラーゲンから作られるたんぱく質で、40〜50℃程度で溶け、固めるには10℃以下程度に冷やす必要があります。寒天のゼリーは歯切れよく崩れる食感、ゼラチンのゼリーは弾力のあるやわらかい食感になり、口の中の温度で溶けるため口どけがよいのも特徴です。原料・凝固温度・食感の違いは頻出の対比です。

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