調理師試験 調理理論 練習問題 第2問: 炊飯における「蒸らし」の主な目的として最も適切なものはどれか。

正解: 1. 釜内の温度を保ったまま、米粒の中心部まで水分と熱を行き渡らせて糊化を完了させるため

加熱を止めた直後の米は、外側に比べて中心部の糊化が十分に進んでいません。蓋を開けずに高温を保つ蒸らしの時間に、粒の内部まで水分と熱が移動して糊化が完了し、全体が均一な状態になります。蒸らしを省くと芯が残った食感になります。蒸らし後に釜底から軽くほぐす(切るように混ぜる)のは、余分な蒸気を逃がして粒の表面がべたつくのを防ぐためです。

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