ぴよパス製菓理論
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- 正解済みまだ正解していませんQ1初級
小麦粉の生地に形成されるグルテンに関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 1. グルテンを形づくるたんぱく質のうち、グリアジンは主に粘りと伸びに、グルテニンは主に弾力に関わる
解説: グルテンは、小麦粉のたんぱく質であるグリアジンとグルテニンが水を加えてこねることで結びついたもので、グリアジンが主に粘りと伸び(伸展性)を、グルテニンが主に弾力を生地に与えます。2の食塩は、逆にグルテンの網目構造を引き締め、生地の弾力を強めます。3の砂糖は水を引きつける性質が強く…
関連キーワード: グルテン・グリアジン・グルテニン・食塩・砂糖
- 正解済みまだ正解していませんQ2初級
製菓・製パンに用いる小麦粉の種類と品質に関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 4. 製粉後に寝かせた小麦粉は、製パン性がよくなる
解説: 製粉した直後の小麦粉は品質が落ち着いておらず、一定期間寝かせて熟成(エージング)させると、生地の性質が整ってパンがよく膨らむようになります(4が正しい)。1は誤りで、薄力粉の原料は主に粒のやわらかい軟質小麦で、硬質小麦は強力粉の原料です。2は逆で、強力粉は粒子が粗くさらさらして握…
関連キーワード: 小麦粉・薄力粉・強力粉・中力粉・熟成
- 正解済みまだ正解していませんQ3中級
卵白の泡立ちと、できた泡の安定に関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 2. 卵白に砂糖を加えると泡立ちにくくなるが、できた泡は細かく安定する
解説: 砂糖は卵白の水分を引きつけて粘りを増すため、泡立ちにくくなりますが、できた泡はきめが細かく、つぶれにくくなります。1は逆で、卵白は温度が高いほうが泡立ちやすく、冷たい卵白は泡立ちにくい代わりに安定した泡になります。3も誤りで、卵黄の脂質は泡の膜を壊すため、少量でも混ざると泡立ちが…
関連キーワード: 卵白・泡立ち・砂糖・濃厚卵白・水様卵白
- 正解済みまだ正解していませんQ4中級
卵黄に含まれ、水と油を混ざりやすくする乳化作用をもつ成分はどれか。
正解: 4. レシチン
解説: 卵黄に含まれるレシチンはリン脂質の一種で、分子内に水になじむ部分と油になじむ部分をあわせ持つため、本来混ざらない水と油を安定して混ぜ合わせる乳化剤として働きます。マヨネーズが分離せずに保たれるのはこの作用によるものです。2のペクチンは果実などに含まれ、糖と酸の存在下でゲル化してジ…
関連キーワード: レシチン・乳化性・卵黄
- 正解済みまだ正解していませんQ5中級
砂糖(ショ糖)の液を加熱して煮詰めるときの変化に関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 2. 煮詰めて濃度が高くなるにつれて、砂糖液の沸騰する温度は少しずつ高くなる
解説: 砂糖液は、水分が蒸発して濃度が高くなるほど沸点が上がるため、煮詰めの度合いを温度で見分けることができます。1は逆で、酸を加えて加熱するとショ糖の一部がブドウ糖と果糖(転化糖)に分かれ、結晶化を妨げるため、結晶に戻りにくくなります。3も逆で、煮詰めた液を冷ましながら強くかき混ぜると…
関連キーワード: 砂糖液・煮詰め・結晶・カラメル・フォンダン
- 正解済みまだ正解していませんQ6上級
糖とアミノ酸が共存する状態で加熱されたときに起こり、パンや焼き菓子の焼き色と香ばしさを生む反応はどれか。
正解: 1. メイラード反応
解説: メイラード反応(アミノカルボニル反応)は、還元糖のカルボニル基とアミノ酸などのアミノ基が反応して褐色物質(メラノイジン)と多様な香気成分を生じる反応です。パンの皮の色や焼き菓子の香ばしさはこの反応によります。2のカラメル化は糖単独の加熱で起こる褐変で、アミノ酸を必要としない点が異…
関連キーワード: メイラード反応・焼き色・還元糖
- 正解済みまだ正解していませんQ7中級
ベーキングパウダーの成分と使い方に関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 3. でんぷんなどの遮断剤が、保存中に反応が進むのを防いでいる
解説: ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウムと酸性剤に、コーンスターチなどの遮断剤(分散剤)を加えたもので、遮断剤が湿気を吸って両者の接触を妨げ、保存中に反応が進むのを防ぎます。1は誤りで、酒石酸は低い温度から反応しやすい速効性の酸性剤です。遅効性にはピロリン酸ナトリウムなどが用いら…
関連キーワード: ベーキングパウダー・酸性剤・酒石酸・遮断剤
- 正解済みまだ正解していませんQ8中級
パン酵母(イースト)の性質と、パン生地の発酵に関わる材料の働きに関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 3. 砂糖の多い生地では、浸透圧が高くなるため、酵母の働きが弱まる
解説: パン酵母は糖を分解して二酸化炭素とアルコールを作りますが、砂糖の配合が多い生地では浸透圧が高くなって酵母の細胞から水が奪われ、働きが弱まります。このため、砂糖の多い菓子パンの生地には耐糖性の酵母が使われます(3は正しい)。1は誤りで、食塩は味を付け、グルテンを引き締めるために加え…
関連キーワード: パン酵母・インスタントドライイースト・浸透圧・インベルターゼ・食塩
- 正解済みまだ正解していませんQ9上級
でんぷんの構造と、糊化が起こる条件に関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 1. 砂糖を多く加えると、でんぷんが糊化し始める温度は高くなる
解説: 砂糖は水と強く結びつくため、でんぷん粒が吸える水が減り、糊化が始まる温度が高くなります。砂糖の多い生地やあんで糊化が遅れるのはこのためです(1は正しい)。2は誤りで、アミロースを約2割含むのはうるち米のでんぷんで、もち米のでんぷんはほぼ全部がアミロペクチンです。3は誤りで、ぶどう…
関連キーワード: でんぷん・糊化・アミロース・アミロペクチン・コーンスターチ
- 正解済みまだ正解していませんQ10中級
ゼラチンと寒天の性質を比較した記述として正しいものはどれか。
正解: 3. ゼラチンは動物のコラーゲン由来、寒天は海藻由来である
解説: ゼラチンは動物の皮や骨に含まれるコラーゲンを加熱抽出して得られるたんぱく質で、寒天はテングサなどの海藻から得られる多糖類です。由来が違うため性質も異なり、ゼラチンは比較的低い温度で溶け口どけがよく、体温付近で溶けるのに対し、寒天はより高い温度で溶かす必要があり、固まったものは常温…
関連キーワード: ゼラチン・寒天・コラーゲン・海藻
- 正解済みまだ正解していませんQ11中級
チョコレートのテンパリング(調温)に関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 2. スイートチョコレートでは、50℃前後で溶かした後に27℃前後まで下げ、31℃前後に上げ直す方法が一般的である
解説: テンパリングは、いったん全部の結晶を溶かした後に温度を下げて結晶のもとを作り、少し上げ直して不安定な結晶を溶かす操作で、スイートチョコレートでは50℃前後、27℃前後、31℃前後とする方法が一般的です。1は誤りで、目指すのは融点の低い型ではなく、安定した型(V型)の結晶です。3は…
関連キーワード: テンパリング・カカオバター・結晶・ミルクチョコレート
- 正解済みまだ正解していませんQ12上級
チョコレートの表面が白く粉をふいたようになる現象のうち、脂肪が原因で起こるものはどれか。
正解: 4. ファットブルーム
解説: ファットブルームは、温度変化によってカカオバターが表面に浮き出て再結晶する現象で、高温にさらされたときに起こります。一方シュガーブルームは、湿気によって表面の糖が溶けて再結晶する現象で、冷たいチョコレートを急に温かい場所に出したときなどに起こります。原因が脂肪か糖かで名前が分かれ…
関連キーワード: ファットブルーム・シュガーブルーム・保存
- 正解済みまだ正解していませんQ13中級
生クリームを泡立てる(ホイップする)ときに関わる主成分はどれか。
正解: 3. 乳脂肪
解説: 生クリームの泡立ちは乳脂肪の働きによるものです。撹拌によって脂肪球の膜が壊れ、脂肪どうしがつながって気泡を抱え込む構造を作ります。乳脂肪分が高いほど泡立ちやすく、ホイップ用には脂肪分の高いものが用いられます。温度が高いと安定しないため、ボウルごと冷やしながら泡立てるのが基本です。…
関連キーワード: 生クリーム・乳脂肪・ホイップ
- 正解済みまだ正解していませんQ14中級
バターを撹拌して空気を含ませ、生地を軽く仕上げる性質はどれか。
正解: 2. クリーミング性
解説: クリーミング性は、バターなどの固形油脂を撹拌したときに空気を抱き込む性質で、バターケーキの軽い食感を作ります。ショートニング性は生地のグルテンのつながりを妨げてもろく砕けやすくする性質で、クッキーのサクサク感に関わります。可塑性は力を加えると形が変わり保たれる性質で、パイの折り込…
関連キーワード: クリーミング性・ショートニング性・可塑性
- 正解済みまだ正解していませんQ15上級
折り込みパイ生地で、生地で油脂を包んだ後、三つ折りにしてのばす操作を4回行った。油脂の層の数は理論上いくつになるか。
正解: 4. 81層
解説: 生地で包んだ直後の油脂は1層で、三つ折りを1回行うごとに層の数は3倍になります。4回では3×3×3×3=81層です。1の12層は3×4と掛け算で計算した場合、3の64層は4の3乗と底と指数を取り違えた場合、2の243層は包む操作も1回の三つ折りと数えて3の5乗とした場合の値です。…
関連キーワード: 折り込みパイ生地・三つ折り・油脂・可塑性
- 正解済みまだ正解していませんQ16中級
上白糖とグラニュー糖の違いに関する記述として正しいものはどれか。
正解: 2. 上白糖は転化糖を含むためしっとりしやすい
解説: 上白糖は表面に転化糖をまぶしてあるため、しっとりしていて吸湿性が高く、焼き色も付きやすくなります。グラニュー糖は結晶が大きくさらさらしていて、雑味が少なく素材の風味を生かしたい菓子に向きます。同じ砂糖でも仕上がりが変わるため、レシピが指定する種類を守ることが大切です。
関連キーワード: 上白糖・グラニュー糖・転化糖
- 正解済みまだ正解していませんQ17上級
卵の熱凝固性と、卵液に加える材料の影響に関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 1. 卵液に砂糖を加えると凝固する温度が高くなり、固まり方もやわらかくなる
解説: 卵液に砂糖を加えると、たんぱく質の熱変性が起こりにくくなって凝固する温度が上がり、やわらかく固まります。プディングがなめらかに仕上がるのはこの働きによります。2は逆で、卵白は60℃前後から凝固し始めて80℃前後で完全に固まり、卵黄は65℃前後から凝固し始めます。3も逆で、牛乳に含…
関連キーワード: 熱凝固性・卵液・凝固・プディング
- 正解済みまだ正解していませんQ18中級
ゼラチンで固めるゼリーに生のまま加えると、果実のたんぱく質分解酵素の働きで固まりにくくなる果物の組み合わせはどれか。
正解: 4. キウイとパパイヤ
解説: キウイ(キウイフルーツ)はアクチニジン、パパイヤはパパインというたんぱく質分解酵素を含み、生のまま加えるとゼラチンを分解して固まりにくくします。パイナップルも同じ理由で固まりにくくなります。これらを使うときは、加熱して酵素の働きを失わせたものや缶詰を用いるか、寒天などほかの凝固剤…
関連キーワード: ゼラチン・ゼリー・たんぱく質分解酵素・キウイ・パパイヤ
- 正解済みまだ正解していませんQ19中級
シュー生地の作り方と、焼成中の膨らみ方に関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 3. 小麦粉を加えた後も火にかけて練り、でんぷんを糊化させてから卵を加える
解説: シュー生地は、水と油脂を沸騰させたところに小麦粉を加え、さらに火にかけて練ることででんぷんを糊化させ、粘りのある生地にしてから卵を加えます。この粘りが、焼成中に膨らむ生地を薄い膜として支えます。1は誤りで、空洞は主に、生地の水分が水蒸気になって内側から押し広げることでできます。2…
関連キーワード: シュー生地・空洞・糊化・水蒸気
- 正解済みまだ正解していませんQ20上級
重曹(炭酸水素ナトリウム)など、ガスを発生させる膨張剤の働きに関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 1. 重曹を単独で用いた生地は、アルカリ性に傾くため黄色みを帯びやすい
解説: 重曹(炭酸水素ナトリウム)は加熱されると分解して二酸化炭素と水を出し、後に炭酸ナトリウムが残ります。このため重曹だけを使った生地はアルカリ性に傾き、小麦粉の色素が黄色みを帯び、独特の風味も出ます(1は正しい)。2は誤りで、分解の後に残るのは炭酸カルシウムではなく炭酸ナトリウムです…
関連キーワード: 重曹・炭酸水素ナトリウム・炭酸水素アンモニウム・イーストパウダー・炭酸ナトリウム
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- 正解済みまだ正解していませんQ21中級
パン生地の発酵の工程と、その見極め方に関する記述として、正しいものはどれか。
正解: 1. 一次発酵の途中のパンチには、生地を引き締めてグルテンを強める働きがある
解説: 一次発酵の途中で生地を押さえてガスを抜くパンチは、大きな気泡を細かく分けるとともに生地を引き締め、グルテンを強めて、酵母に新しい空気を与えます。2は誤りで、指で開けた穴がそのまま残るのが適正な状態で、すぐに戻ってふさがるのは発酵が足りない状態です。3は逆で、最終発酵(ホイロ)は一…
関連キーワード: 一次発酵・パンチ・フィンガーテスト・最終発酵
- 正解済みまだ正解していませんQ22中級
ストレート法によるパンの製造工程で、ベンチタイムを置く時期として正しいものはどれか。
正解: 4. 分割と丸めを終えて、成形に入る前
解説: ストレート法では、ミキシング、一次発酵（途中でパンチ）、分割、丸め、ベンチタイム、成形、最終発酵（ホイロ）、焼成の順に進みます。ベンチタイムは分割と丸めの後、成形の前に置く短い休ませる時間で、丸めで緊張したグルテンをゆるめ、生地ののびを戻して成形しやすくします。1のミキシングの後…
関連キーワード: ベンチタイム・ストレート法・一次発酵・パンチ・最終発酵
- 正解済みまだ正解していませんQ23上級
卵白と卵黄を分けて泡立てる別立て法で作るのが一般的な生地はどれか。
正解: 2. ビスキュイ
解説: スポンジ生地の泡立て方には共立て法と別立て法があります。別立て法は、卵白を泡立ててメレンゲを作り、別に泡立てた卵黄と合わせる方法で、気泡がしっかりして絞り出しても形を保ちやすく、ビスキュイ生地に用いられます。1のジェノワーズは、全卵を湯せんで温めながら泡立てる共立て法で作るのが一…
関連キーワード: 別立て法・共立て法・メレンゲ・スポンジ生地
- 正解済みまだ正解していませんQ24中級
和菓子の求肥などに用いる白玉粉の作り方として、正しいものはどれか。
正解: 3. もち米を水に浸けて水挽きし、乾かしたもの
解説: 白玉粉は、もち米を水に浸けてから水を加えながら挽き(水挽き)、沈んだ粉を乾かして作る米の粉で、きめが細かく、求肥や白玉団子に使われます(3が正しい)。1のもち米を蒸してから乾燥させ、粗く砕いたものは道明寺粉で、関西風の桜餅などに使います。2のうるち米を洗ってから乾かし、細かく挽い…
関連キーワード: 求肥・白玉粉・道明寺粉・上新粉・寒梅粉
増やしてほしいと送りました
送った後に 問増えました
この科目は 24 問。足りないと感じたら
この科目の学習ポイントを読む
ぴよパスでは製菓衛生師試験の問題を6カテゴリに分けています。製菓理論にはオリジナル予想問題を24問収録し、サイト内の製菓衛生師試験全103問の約23%を占めます。この割合は本試験の出題比率ではありません。このカテゴリの収録テーマには食塩・砂糖・結晶・糊化などがあります。本試験の情報は合格率令和8年度 東京都60.8%・岡山県58.1%（実施団体ごとの公表値。公的機関による全国集計はありません）・試験時間実施団体により異なる (四肢択一のマークシート)・受験料9,400円です。
回答後に解説を読み、分からなかった用語や手順をテキストで確かめてから解き直す使い方ができます。関連する用語や条件は、衛生法規・公衆衛生学・栄養学などのカテゴリでも確認できます。模擬試験はPremiumの機能です。問題数・科目構成・制限時間は模試の開始画面で確認してください。
製菓理論の出題傾向 — 収録全24問の分析
ぴよパスに収録している製菓衛生師試験「製菓理論」のオリジナル練習問題 全24問を集計した、実データに基づく傾向まとめです
難易度の構成
初級2問・中級15問・上級7問の全24問構成です。
頻出テーマ (出題数の多い順)
- 食塩2問
- 砂糖2問
- 結晶2問
- 糊化2問
- ゼラチン2問
次の科目へ
衛生法規20 問Premium 限定
学んだ範囲を30問で確認
全30問・制限時間1時間の独自の演習です。本試験の問題数・科目配分・合否判定を再現するものではありません。受験地の公表問題と併用してください。
30問の模擬試験を始める学習に使える参考書 1 冊 PR
紹介文と対象読者を見比べて、学びたい内容に合う書籍を選んでください。
各地の過去3年分の問題を分析し、似た内容をまとめて出題頻度のアイコンを付けた問題集。頻出問題を選んで解説しているため、科目ごとに復習する問題を選ぶ際に使える。
こんな人に: 科目ごとに出題傾向を確認し、問題演習を進めたい受験者。
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製菓理論 — よくある質問
この科目の問題数・学習順序・出題比率・合格ラインの目安をまとめました
- 製菓衛生師試験の製菓理論は何問用意されていますか？
- ぴよパスでは製菓衛生師試験の製菓理論に全24問のオリジナル練習問題を用意しています。製菓衛生師試験の収録全103問のうち約23%です。回答後に解説を確認できます。初級・中級・上級のバッジは問題の難易度の目安で、解いた人の習熟度を示すものではありません。
- 製菓理論はどんな順序で学習するのがおすすめですか？
- テキストで学んだ範囲や、確認したい用語の問題から取り組めます。迷う場合は一覧の先頭から数問解き、解説を読んでも分からない箇所をテキストで確認してください。問題番号は一覧内の順番です。ぴよパスでは製菓衛生師試験の問題を6カテゴリ（製菓理論 / 衛生法規・公衆衛生学・栄養学・食品学）に分けているので、関連する内容は別のカテゴリでも確認できます。
- 製菓理論の問題数は、通常演習と模試でどう違いますか？
- 製菓理論は、ぴよパスで製菓衛生師試験の問題を分けている6カテゴリの一つです。ぴよパスに収録している製菓理論の問題数は24問 / 全103問で、収録全体の約23%にあたります。ぴよパスの模擬試験の基本設定では、製菓理論を全30問中8問（約27%）出題します。これは模試の配分であり、本試験の出題比率を示すものではありません。
- 製菓理論で合格ラインを割らないためのコツはありますか？
- 製菓衛生師試験の合格基準は「原則として全科目の合計得点が満点の6割以上。ただし1科目でも得点が当該科目の平均点を著しく下回る場合は不合格(実施団体が公表する基準)」です。科目別の条件は「科目ごとの足切りがあり、出題数の少ない衛生法規のような科目でも大きく失点すると合計6割でも不合格になり得ます。基準の詳細は受験する都道府県・実施団体の受験案内で確認してください」です。サイト内のカテゴリ分けと本試験の科目区分は一致しない場合があります。製菓理論の正答率だけで合否を判断せず、間違えた問題の内容と、本試験で適用される基準を確認してください。