ゼラチンで固めるゼリーに、加熱していない生のパイナップルを入れると固まりにくくなる理由はどれか。 | 製菓理論 | 製菓衛生師試験

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中級製菓理論難易度目安約 56%

ゼラチンで固めるゼリーに、加熱していない生のパイナップルを入れると固まりにくくなる理由はどれか。

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正解: 2. 果実に含まれるたんぱく質分解酵素がゼラチンを分解するため

生のパイナップルやキウイ、パパイヤにはたんぱく質分解酵素が含まれ、たんぱく質であるゼラチンを分解してしまうため固まりません。これらを使う場合は、あらかじめ加熱して酵素を失活させるか、多糖類である寒天を使えば問題は起きません。ゼラチンがたんぱく質、寒天が多糖類という違いが、この現象の分かれ目になります。

関連キーワード: ゼラチン・たんぱく質分解酵素・寒天

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