製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第22問: 分割・丸めの後に生地を休ませるベンチタイムの目的はどれか。

正解: 2. 丸めで緊張したグルテンをゆるめ、成形しやすくするため

分割と丸めの操作で生地のグルテンは緊張し、そのまま成形しようとすると縮んで思う形になりません。ベンチタイムはこの緊張をゆるめ、生地に伸展性を戻す休息の時間です。短すぎると成形しにくく、長すぎると生地がだれます。発酵させることが主目的ではない点が一次発酵との違いです。

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