製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第5問: 砂糖(ショ糖)を加熱していくと褐色に変化し、独特の香りと苦味を生じる反応はどれか。

正解: 1. カラメル化反応

砂糖を高温で加熱すると、糖そのものが分解・重合して褐色の色素と香気成分を生じます。これがカラメル化反応で、プリンのカラメルソースなどに利用されます。なお、糖とアミノ酸(たんぱく質)が共存して加熱されたときに起こる褐変はメイラード反応と呼ばれ、パンやクッキーの焼き色に関わります。2のゲル化は液体が固まる現象、3の糊化はでんぷんが水と熱で膨潤して粘りを出す現象、4の乳化は水と油を混ぜる現象です。

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