製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第5問: 砂糖(ショ糖)の液を加熱して煮詰めるときの変化に関する記述として、正しいものはどれか。

正解: 2. 煮詰めて濃度が高くなるにつれて、砂糖液の沸騰する温度は少しずつ高くなる

砂糖液は、水分が蒸発して濃度が高くなるほど沸点が上がるため、煮詰めの度合いを温度で見分けることができます。 1は逆で、酸を加えて加熱するとショ糖の一部がブドウ糖と果糖(転化糖)に分かれ、結晶化を妨げるため、結晶に戻りにくくなります。3も逆で、煮詰めた液を冷ましながら強くかき混ぜると細かい結晶ができ、白く不透明なフォンダンになります。4も誤りで、褐色になるまで加熱すると糖が分解し、甘味は弱まって苦味と香ばしい香りが出ます。

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