製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第15問: パイ生地で油脂を層状に折り込めるのは、油脂のどの性質によるものか。

正解: 3. 可塑性

可塑性は、外から力を加えると変形し、その形を保つ性質です。バターがこの性質を持つため、生地と一緒に薄く延ばして折り込むことができ、加熱時に層の間の水分が水蒸気になって生地を持ち上げます。可塑性を保つには適切な温度管理が必要で、冷たすぎると割れ、温かすぎると生地に染み込んで層になりません。

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